7岁上山捡菌、卖菌60多年，我们是云南吃菌人
图片来源@视觉中国
雨季，是云南人和“小人人”之间的一期一会。
不知道从什么时候开始，网络上流传着云南人到雨季就要漫山遍野找菌、哪怕明知有些菌可能带来幻觉、有剧毒，也“偏向虎山行”。
对于外地人来说，最有趣的不是菌本身，而是对“幻觉”的好奇。
有的人说，吃完菌会看见“三个小人人在手上打斗地主”、会“看到一尊尊小佛像在眼前跳舞”、甚至手舞足蹈高歌《忐忑》……
截止2020年7月28日，云南省内新冠肺炎所导致死亡的案例一共有2人，而误食有毒菌导致的死亡案例则达到了12人。
本期故事讲述的是“一群云南的食菌人”，他们之中：
有的人从7岁开始捡菌，过程中遇到过蛇、剧毒蜈蚣，但却没有阻止她采菌的步伐；
有的人靠采菌维生，熟练分辨各种毒菌，但依然因贪食而导致身体无力；
还有的人在云南最大的野生菌市场进行菌类生意，最多时一天能收购20吨野生菌，收多少、卖多少、从不留下库存……
他们说，云南人吃的不是菌，是生活。采的不是菌，是运气。蘑菇不算菌、是普通蔬菜，只有那些集合天地灵气的野生菌，才是真正的山珍。
以下是他们的真实故事：
6岁开始上山捡菌，身边人吃菌“看见小佛像跳舞”
广陵 30岁 云南大理 自由职业者
我在云南大理一个聚居着白族人的小镇出生。
那里俗称坝子，类似浓缩版的盆地，四面环山，中间是种植水稻、烟草、玉米、桑树等农作物的小平原。
每年七八月雨季，野生菌就疯狂生长在附近山头上。
我们那儿，人人都捡过野生菌，甚至连老家骂人的土话都是：“你怕是菌子吃多了！”
几乎每个云南人都有鉴别毒菌的能力。我身边很少有人真的因为吃菌死亡，但出现幻觉、看见“小人人”的情况还是有的。
我朋友的妈妈就曾因为吃了过多的见手青出现幻觉，当时一个劲儿地说“前面全是一尊尊的小佛像，跳来跳去”。也有人描述过，他们吃菌出现的幻觉是眼冒金星。
从7岁开始，我就常跟着父母去山上捡野生菌。
有一次，我和爸妈本计划去地里收玉米，途中正好踩到了成片的野生菌。我们索性放弃摘玉米，就地捡了一背篓野生菌回家卖钱。
捡菌给我们带来的乐趣绝不仅是美味，而是寻找过程中所带来的惊喜。有时候，你无心捡它，它则成片出现，有时候，你翻了几个山头都不一定捡得到。
三年级开始，每年雨水季，我就会跟7-8个小伙伴背着背篓，去靠近村庄的山上捡菌。
每次我们都是天没亮都出发，天快黑了才回家。有时候，一整天的寻觅也未必会找到多少野生菌，大家在一起胡吹的时间远多于捡菌的时间。
我们还会一起坐在山顶上吹风，带着准备好的午餐盒一起吃饭。
野生菌很小、不易察觉，雨季的山路又很湿滑，我们就要特别小心地看路。
有时会发现蛇就在不远的地方爬过，大家心里虽然害怕，但多遇到几次也有经验了，只要你不去招惹它，就各自安好。
危险的情况也是有一些的。野生菌下有时会盘着一种黑色的、长长的虫子，用我们白族话叫“老奶奶手镯”，类似有毒的蜈蚣。
一般遇到这个情况，我们会用镰刀把野生菌勾起、不直接上手，防止这条“手镯”缠上自己。
再大一点，我就开始和村里的捡菌高手一同上山。他们会选更远的山，那里野草多、人少、菌种丰富。
这时候，最重要的就不是捡菌了，而是跟上大部队、不要迷路。捡菌高手一般是中年人，走路快，他们自己都有可能在深山迷路，更不用说我们这些跟班的小孩了。
每次跟着“高手”上山，我都要一路狂奔，捡菌反而成了顺带手的事情。
那里的野草比孩子都高，大家忙着赶路，有时遇到脚边的菌也不敢随意捡，怕追不上“高手”而迷路，也怕躬身时遇到蛇。
但就这样随便跟着跑，往往也能捡回一背篓——“高手”出没的地方菌子也多，小跟班也能沾不少光。
为什么这么热衷捡菌？我也说不清所以然，菌是云南人生活的一部分。
我们每个人经历的雨水季，都是有菌相伴的。不但为了吃、卖钱，而是一种传统，别人有空去喝茶，我们有空就捡菌。
我捡了60多年菌，儿子吃多了菌、半个月全身无力
勤伯 70岁 云南大理 挖草药、捡菌人
俗话说，靠山吃山、靠海吃海，云南没有海味，菌就是我们的山珍。更何况，菌那么好吃，还有季节稀缺性，可不是你想吃就能吃到。
野生菌的盛产期是6月至9月。如果当年的雨水充沛，那么端午节后就可以开始捡菌了。
10月也能捡到一种叫谷熟菌的野生菌，顾名思义就是稻谷成熟时候出的菌子。
谷熟菌（图片来源于百度百科）
但大部分云南人会在7月开始密集捡菌，因为那时候才有比较昂贵的菌种，例如松茸、干巴菌、牛肝菌、见手青、青头、扫把菌、鸡枞等。
捡野生菌主要是靠眼力、耐心、记忆力和运气。今年有松茸的地方，明年未必有。但你今天运气好，找到了菌窝，那么接下来几天都可以在同样的地方找到新长出来的菌。
菌类只有两天的生命周期、生长速度极快。我们一般选择早上出来捡菌。
如果是夜里长出来的，那么清早捡到的就是最新鲜、最肥壮的。但如果你拖到中午再捡，很多菌会因为生长过快导致开裂、或者直接败了。
如果错过清晨，那就选择傍晚捡菌——新的一批又长出来了。
同一种菌，在不同土质生长出来的口味、质感也会不同。
比如，青头菌只在云南大理受欢迎，但昆明的青头菌口味就差点，那边的人更喜欢喇叭菌。大理祥云最受欢迎的是鸡枞，但在隔壁的宾川县，鸡枞就不是“香馍馍”了。
青头菌（图片来源于百度百科）
不同的菌，他们的生长区域也会有些区别。
干巴菌更容易出现在背阴的地方、见手青和粉顶总长在向阳的露台，铜绿菌和青头菌多长在松树下。昂贵的菌多喜欢肥沃的土壤，贫瘠的土质只能养出常见、便宜的野生菌。
干巴菌（图片来源于百度百科）
我从7岁开始捡菌，算到现在也有60多年的捡菌经验了。我家附近的山上有不少菌，哪怕偶尔捡一捡，也能捡回来1-2公斤，就没有空手而归的时候。
这么多年，我身边很少出现过吃菌死亡的案例。捡过菌的人，都知道毒菌的基本分辨方法，有毒的那些我们根本不捡，捡回来的菌也会仔细清洗。
网络上关于“捡菌人”的致富传说
现在网上传的都很夸张，把云南人想像成为了吃就不要命，这怎么可能呢？
不过，野生菌的种类区分确实需要注意。
同样是牛肝菌，仔细区分还有红牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、和黄牛肝菌等。
牛肝菌（图片来源于百度百科）
其中，红牛肝菌和黄牛肝菌是好吃且贵的品种，白牛肝菌略酸且不受欢迎，还有一种长得很像红牛肝菌的有毒菌，是万万不能吃的。
致命毒鹅膏菌、致命白毒伞跟麻母鸡长得很像，毒红菇和大红菌很像，前者可食用、后者剧毒，这些都没经验的人都不太能区分出来。
还有的如滑头菌、麻母鸡等，虽然本身微毒，但晒干了反而无毒。
无毒菌的烹饪时间也是有讲究的。比如连外地人都知道的见手青，刚切开时是黄色，一会就变绿，再煮一会就变蓝色。不同颜色时，它的毒性也不同。
见手青（图片来源于百度百科）
有次我儿子吃见手青，没掌握好烹饪时间，放久了才吃，结果整整半个月人都没力气。
所以，我们一般都会把捡来的菌多煮一会，即便是无毒菌，煮不熟就吃也容易出问题。
这些菌，云南人一见就能分辨，但没经验的人，最好还是不要吃不熟悉的、没煮透的菌。别因为好奇，盲目跟风，丢了性命。
贩子10点在山脚守候捡菌人，收20吨菌，我一天卖光
龙珠 40岁 云南大理 野生菌生意人
云南人吃的是菌，不是蘑菇。
蘑菇是人工培育的，在我们眼里不算菌，只是一种普通蔬菜。我们吃的是菌、是生活。
在云南省境内，一共有126个县出产野生菌。全世界已知的2000多种野生食用菌，仅云南就占了40%以上。
我们每年能吃菌的时间大概半年。虽然晒干保存后也能让我们一年都有菌吃，但论新鲜还是6月到9月。
野生菌的贩子们从早上开始就守候在山脚。10点以后，采菌的人陆续归来，贩子会吆喝收购他们手里的“战利品”。
同一种类的菌，品质不同，大小不同，或者长了虫子的，都会影响价格。
贩子们收集好菌后，就会再转卖给我这样的中间商。我则负责把这些菌送到云南最大的野生菌市场——水木花市场。
网络上关于野生菌交易的新闻（来源于新浪新闻）
水木花市场每天野生菌交易量超过500吨。这里的野生菌交易量，占全省野生菌交易总量的90%、全国的70%。在旺季，市场从清晨开始就挤满了商贩、采购方，人山人海。
多年来，野生菌出口创汇仅次于烟草，销量稳居全国第一。我收购买的菌，在市场完成交易后，就被运转到全国、甚至世界各地。
水木花市场（图片来源于马蜂窝）
除此以外，我还会把菌卖给一些加工商、饭馆，用来加工成零食、罐头等。
野生菌的价格浮动水平很大，因为它的保存时间很短，同一菌种，一天会出现好几个价格。
在旺季时，我平均每天能收购20吨左右的野生菌，基本没有出现过库存过剩的情况，这里的菌类交易一直很火热。
水木花市场上售卖的松茸（图片来源于马蜂窝）
目前市场上，最贵的是干巴菌，收购价格在500元/公斤；其次是粉顶、见手青，收购价格150元/公斤；青头菌在60元至70元/公斤不等。
松茸更贵，因为它无法人工培植，有时会按朵来卖。
菌中珍品黑鸡枞
野生菌的行情每天都有剧烈变动，受到天气、地理位置、捡菌人数影响，山脚下的贩子最多一天能收到几百公斤，运气不好的时候就只有几十公斤。
随着市场波动，每公斤野生菌利润也在2元-30元不等，都看运气。相比人工种植蘑菇，捡菌人每天的收入也不固定，都是靠天吃饭。
水木花市场（图片来源于马蜂窝）
除了松茸、干巴菌，目前市场上比较受欢迎的是白葱牛肝菌。它菌体肥大、肉质细嫩、含蛋白质高，在西欧等国被推为营养保健食品，也是菌类中换汇率较高的品种。
此外，黑牛肝菌也因营养丰富大受欢迎。其中含有大量蛋白质和18种氨基酸，具有防癌、止咳、补气等功效，是减肥食用菌，对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病有较好的功效。
我们每年都会收到云南省卫生健康委的宣传：菌子不生吃、不混吃、不熟悉的不吃、腐烂不吃、未煮熟炒透不吃、混杂分不清不吃、吃菌不饮酒等宣传警示语。虽然机率很低，但每年都是偶有人中毒死亡。
近年来，有近90%的菌类相关死亡病例是误食亚稀褶红菇和剧毒鹅膏菌造成的，它们已经是夏季云南老百姓的“致命杀手”。
无毒菌里只要有半点毒菌，都会非常危险。
菌类中毒初期表现是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。但有些患者在这些症状持续两天后会忽然好转，进入“假性痊愈期”。
这就是有毒菌最狡猾的地方。隐蔽期度过后，患者会忽然病情恶化，肝、脑、心、肾等多脏器损害，病情复杂而凶险，病死率高达90%以上。
不过，在本地人看来，虽然网络上流传着那些吃菌导致幻觉的案例，如看见小人、念经、唱《忐忑》等，但只要认准品种、烹饪得当，吃菌还是安全得很。
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