痛打“狗不理”也难解老字号的通病

包子贵、味道一般、服务体验差……还不能让人说了？动不动就报警、还要让人赔礼道歉。“狗不理”是顶着老字号的光环，在自己的一亩三分地里待久了吗？

但愿，这次舆论危机能让狗不理长长记性，改进自身的不足，也给其他老字号提个醒。

走不出天津的包子

狗不理又一次火了。上一次这么火，还要追溯到10年前——冯巩和郭冬临在春晚上表演相声了《旧曲新歌》，让全国关注记住了狗不理的“薄皮大陷十八个折”。

只是，冯巩在表演中，对狗不理是褒奖。这次，把狗不理架在火上烤的，并不是消费者的批评，而是事后狗不理选择“报警”等一系列强硬的骚操作。

事件一出，这两天大量用户集中挤进狗不理包子王府井总店评论，或是自己过往消费经历的真实感受，或仅是情绪的宣泄，一星评价满天飞。短短两天时间，该店的评分从2.85分再降至2.81分，进一步坐稳了大众点评王府井和东单地区餐饮店倒数第一。

看到这一幕，狗不理的老板张彦森会怎么想？

很多人都会误以为狗不理是国企，实际上，早在十多年前，狗不理就已通过国企改制，成为了民营企业。

张彦森来自河北杂技之乡，转道天津杂技团做了一名演员。之后，下海经商，开过出租、干过餐饮。

显然，他的资本运作能力，显然远超杂技水平。在天津，他先后拿下了天津同仁堂、宏仁堂和狗不理三家老字号。

启信宝显示，狗不理集团由张彦森夫妇和他的弟弟合计持股95.5%。

狗不理品牌创始于1858年，距今已有160多年历史，位列“天津三绝”之首。

2015年，狗不理集团拆分旗下做速冻包子的狗不理食品在新三板挂牌。

从经营数据来看，狗不理发展得异常缓慢。2013年，公司营业收入0.93亿元，到2019年也才1.55亿元。今年5月，从新三板摘牌退市。

狗不理从天津起步，百余年来，始终走不出津京。财报显示，公司超过6成以上收入来自天津，想要向全国拓展，但始终难有大进展。

据媒体报道，狗不理的线下实体店收缩情况也较严重。到2018年10月末，在北京地区就已减少了11家。

如果说狗不理在外地可能遭遇水土不服，那么作为天津的一张名片，在当地是不是人人称道呢？

外地人到天津旅游，都想吃一口狗不理的包子。意外的是，游客坐上天津的出租车，司机大多建议不要去狗不理。到底是什么，让出租车司机帮狗不理赶客，而狗不理对此也是爱理不理？

张彦森曾公开表示，老字号就得有老字号的价格。其言下之意，狗不理的包子就应该比其他的包子贵。一个包子动辄数元甚至十多元，价格可以贵，但各方面的体验要对得起价格。

这次狗不理事件，连央视都看不下去了，直言老字号不能“一听到赞美就笑，一听到批评就跳”，摆老资格，倚老卖老，就包子张嘴儿——露馅了。

老字号没一个能打的？

狗不理的问题，也代表了大多数老字号在发展中存在的不足。

与狗不理齐名的全聚德（002186.SZ），最近几年就一直在困境中挣扎。2019年全年，全聚德才赚了4700万元，创下了2005年以来的最低记录。

全聚德老字号的光环加身，一只鸭子几百块，吃完还要另收服务费。长期以来，给外界的印象就是名不副实、性价比低。

面对发展困境，全聚德也曾尝试转型。2016年，成立鸭哥科技，高调触网，试图将烤鸭拓展到外卖等新的消费场景。然而，仅过了一年，鸭哥科技就因为亏损黯然停业。

今年以来，全聚德管理层作出重大调整，新任董事长鲍民和总经理周延龙均有长期的酒店餐饮行业管理经验，其中周延龙在东来顺总经理的位置上干了十年。

新任管理层上来就对全聚德经营作出重大调整，取消了长期被人诟病的服务费，下调部分菜品价格，直面公司在服务上的“国企脸”，要求服务人员笑起来、动起来、说起来。

一度作为老字号发展典型的东阿阿胶（000423.SZ），经过了多年的高速增长后，提前透支了后劲。2019年亏损4.44亿元，让外界大跌眼镜。今年上半年，营业收入大降42.06%，继续亏损超过8000万元。岁末年初，公司董事长和总经理相继辞职和退休，新任管理层要扭转不利局面还有很长的路要走。

坐拥西安饭庄、同盛祥饭庄等老字号饭店，掌握百余种老字号特色食品的西安饮食，发展状况更不容乐观。公司自2013年以来，已连续7年扣非净利润亏损。

远在哈尔滨的秋林集团更惨，重组黄金珠宝公司转型失败，正副董事长失联，公司已站在了退市的边沿。

有专家表示，中国绝大多数老字号，存在的主要问题是守得了“旧”、出不了“新”，以为抱着老招牌就能一劳永逸。如果不能抓住不断变化的消费者需求，提升服务，就会成为下一个“狗不理”。