怎么勾芡(勾芡要大火还是小火)

勾芡是制作菜肴过程中的最后一道工序，勾芡是否适时准确，对菜肴品质影响很大。下面老刘告诉大家几个勾芡的秘诀。

 

1、用芡的数量必须合适，不可过多或过少。菜肴的色彩不但受芡汁多少的影响，而且菜肴的味道也与之有很大的关系。用芡数量的多少，往往决定菜肴的品质。

2、勾芡时一定要在菜肴即将成熟时进行。勾芡过早，菜尚未成熟，继续加热会造成芡汁焦苦变味粘锅而且不易清洗。勾芡过迟，菜已经成熟。但是为了使生芡粉成熟则需继续加热，这样会使菜变老失去鲜嫩。

 

3、勾芡必须在旺火上进行，否则不仅难以糊化变黏，而且菜肴也会带上一股生淀粉味。

4、需要勾芡的菜肴沥明油不宜过多。油多了芡汁不易粘附在原料上形成拖芡，影响菜肴的滋味。

5、芡汁的浓淡要适宜。芡汁过稀，势必要增加用量，这会冲淡菜肴的滋味；芡汁过稠，会立即结成粘块，无法搅匀，达不到勾芡的目的。

 

6、勾芡必须在各种调味品投放完毕颜色已经确定后进行。如果勾芡后再进行调味，则调味品不易溶解渗入原料之中，起不到调味的作用；若发现颜色不正，过深或过浅时，也很难再次调整。