经常下厨做菜的朋友，一定知道一个烹饪技法，叫“勾芡”。它是借助淀粉遇热糊化的原理，在菜肴快熟时，通过淋入淀粉汁，来达到使菜汁浓稠的目的，从而提升菜肴的色泽和口感。这里会用到一个关键的调料，“淀粉”。

 

不过，大家平时去超市买淀粉时，会发现货架上标有“淀粉”的商品是五花八门，当中还包括一种长得和“淀粉”没啥大差别，名字却叫“生粉”的调料。“生粉”和“淀粉”是同一种东西吗？它们之间存在区别吗？日常做菜时，应该用哪种好？

生粉和淀粉之间，并不能完全划等号，要想物尽其用，就要学会区分它们之间的不同。那今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题， 一起来看看。

1、生粉和淀粉之间啥关系？

 

先来说说什么叫淀粉。如果用个正儿八经的学术解释来定义淀粉，应该是这样的：

淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。

但是作为我们日常使用来说，无需过多探寻淀粉是个啥，可以简单理解为，淀粉是一个大统称，广泛存在于各种食物之中。根据提取的食物来源不同，还可以分成不同的淀粉，比如红薯淀粉，就是从红薯中提取出来的淀粉。

 

那生粉又是个啥？

如果有喜欢看厨艺教程的朋友，就会发现，在各种食谱中，经常提到的名称并不是“淀粉”，而是“生粉”。其实，生粉也属于淀粉大家庭，并且是烹饪时最常用到的淀粉。“生粉”具体指的是哪种淀粉，根据地区不同，也有不同的说法。

一般来说，“生粉”指的是土豆淀粉或者是玉米淀粉。如果包装袋上写的是“生粉”二字，下方通常会标明是哪种淀粉，比如下图：

 

因此，我们可以得出一个结论，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉。生粉常在食谱中出现，并且广泛运用于家常烹饪中，一般指的是土豆淀粉和玉米淀粉这两种。

2、淀粉都有哪几种？

在淀粉大家庭中，除了生粉（常指土豆淀粉和玉米淀粉）外，还有很多其它的淀粉，下面就跟大家列举5种比较常见的淀粉：

• 1）土豆淀粉：也叫马铃薯淀粉、太白粉，是从土豆中提取出来的淀粉，它的特点是附着性比较好，可以将食物衬托得细腻有光泽，常用于烹饪中的勾芡、上浆，但因为遇热容易结块，不太适合挂糊；

 

• 2）玉米淀粉：也叫粟粉，是从玉米粒中提取出来的淀粉，在烹饪中用途较广，可以用来勾芡、上浆，也可以用来挂糊或者做烘焙。在粤菜中，多使用玉米淀粉进行勾芡；

 

• 3）红薯淀粉：也叫番薯淀粉，是从红薯中提取出来的淀粉，有粗粒和细粒之分，黏性较强，但是因为黏度较难控制，且放凉后会变硬，因此很少用于菜肴的勾芡，更常用于制作一些中式点心；

 

• 4）木薯淀粉：提取自木薯，具有非常强的黏性，常用来制作一些糕点或糯丸类食物，像我们平时喝的奶茶中放的珍珠或芋圆，都是用木薯淀粉做的；

 

• 5）小麦淀粉：也叫澄粉、无筋面粉，是去除面筋和其它物质后得到的小麦粉，它的透明度非常好，常用来做肠粉、虾饺等外观晶莹剔透的点心。

 

【懒喵心得】

“生粉”和“淀粉”绝对不是一回事，虽说只有一字之差，差别却很大。生粉多指“淀粉”中的土豆淀粉和玉米淀粉，常在烹饪菜肴时使用，如勾芡、挂浆、上糊等烹饪技法中，都会用到生粉。

如果你把淀粉当成是生粉，认为只要是淀粉，就能等同于“生粉”使用，比如拿小麦淀粉来勾芡，那很可能会毁掉一锅菜。因此，大家下次看到生粉和淀粉时，可别再混淆不清了。