要论火锅这种美食，可能全国各地人民都喜欢，都觉得自己吃的火锅才是正宗的，其实所谓火锅，泛指直接在沸水锅中汆烫，可蘸食吃的一切。而且如今火锅已经上升到地域文化的层面。吃什么火锅其实折射出了各地很浓的饮食文化。

比如四川人的麻辣火锅，代表菜，牛肚，鸭血，黄喉等。广东人喜欢的打边炉，代表菜牛丸，生鱼片等。还有咱们北方的大铜锅火锅，代表菜羔羊肉。但是以上这些远远代表不了全中国。

 

要论火锅有一种是北京人的最爱，也是火锅中相对讲究和别致的一种，那就是，爆肚。

它可是火锅界的翘楚，也是美味与时间赛跑的杰作。爆肚这种小吃，食材实在是来之不易，而且汆烫的这门手艺封它个非物质文化遗产也一点不为过。

今天咱们就从买肚说起，一直到调酱的方法，为您详解下，这北京人吃不够，南方人不会吃的神秘美味。

赶了个大早特意去了趟菜市场，买了一个大羊肚回来，价钱也不贵，16一斤，比猪肉还便宜。咱这边因为离内蒙草原比较近，所以羊都是来自于草原，吃沙葱吃草长大的羊，膻味小，肉质嫩。

 

羊肚根据部位分成好多部分，平时我们吃得最多的是羊的散单部分，也就是所谓的百叶。毛肚也叫肚芯是整个羊肚的大部分，另外还有网胃也就是咱们平时说的金钱肚。最为珍贵和好吃的是肚领的部分，肉质细嫩，几个羊的胃才能出一盘。即便是去饭店都要碰运气，只有个别时候能吃得到。

洗羊肚

羊肚洗的时候也有讲究。分为三个步骤。

第一：盐洗。

 

羊肚买回来以后卖家基本已经将杂物清理掉了，但是我们还是需要一步步彻底清洗，才能让羊肚变的可食用，没有异味。这里首先需要加上盐，将毛巾面反复搓洗，让盐分带走部分异味和油脂，因为毛巾面就是平时羊吃了草贮存和消化的地方，所以反复搓洗才能将缝隙里的草渣洗干净。搓洗后用清水冲洗干净。
第二：面粉洗

 

洗净的毛肚控干水分，加入 一大碗面粉，让面粉均匀地附着在毛肚的表面，面粉会布满整个缝隙。继续反复揉搓，这一步可以带走残留的毛肚缝隙中的杂质。面粉一定要多放，让表面变得干干的。然后用清水继续冲洗，当面粉全部洗掉后，毛肚也就变干净了。

第三：白醋洗

 

此时的毛肚虽然干净，但是还有少量的异味，我们需要再加上白醋洗一遍，同时用剪刀将毛肚剪开，将肚板表面的最外层油膜撕掉。这样咱们的毛肚就算彻底洗干净了。

 

油膜千万不要过早撕。不然会沾上残余的草料杂质很难清洗干净。所以一定要注意顺序。

 

然后将毛肚切成小条，大碗中放入冰水，将毛肚浸泡其中，加入适量的料酒，花椒，姜片，进一步去异味，吃的时候吃多少捞多少就可以了。

拌麻酱

 

当然好吃的爆肚也离不开小料。配爆肚的料一定是纯正的不加花生酱的芝麻酱，用放凉的淡盐水，先倒一部分，将酱泄一下，然后再慢慢加水，直到麻酱变成流动的糊状即可。再加入一大勺芝麻香油，将酱与香油充分融合。

 

很多爆肚店的秘诀，一是肚好，第二个就是小料好，各家都有所谓的独门秘方，我家常用的这个小料也不错，泄好的麻酱，加一小勺腐乳汁，一小勺韭菜花，一小勺虾油，一小勺蚝油。搅拌均匀即可。

再配上几种碟料，香菜，香葱，现炸的辣椒油，这美味任神仙也挡不住了。

爆肚

 

吃爆肚的锅底是极其简单的，与白水无异。只为了凸显肚的鲜嫩脆爽。常用的方法是，清水，紫菜，虾皮，葱姜片。特别讲究的，会再来上几粒枸杞。包括与爆肚配合的菜都不会很多，大部分都是口感清淡，可以突出麻酱香味的菜，比如大白菜，土豆，香菜等。

万事俱备，只等品味了。

 

夹上一筷子毛肚，放入沸腾的锅底，轻轻涮涮，所谓三涮一提溜，可见爆肚的讲究。也就是7秒的时间，肚边变得卷曲，立马捞出，在麻酱小料中一蘸，趁热放入口中，又嫩！又脆！那滋味，比涮羊肉可好吃多了。

 

很多不懂得如何爆肚的人，喜欢一次性放很多到锅底，自认为是照顾了邻座，其实毛肚过了火候，会变得和猴皮筋一样，硬硬的咬不动，所以讲究的人都是自己涮自己吃，筷子不离肉。