当您买回冷冻的鲜虾，放进冰箱准备隔天烹煮时，拿出一看却变成黑头虾，该怎么办？丢掉好像太可惜，那么虾头变黑还能吃吗？在此，专门从事水产研究的专业人员为消费者细说分明。

1、虾头为何会变黑？

虾体主要分为头胸甲及腹甲等；头胸甲内包括摄食、呼吸、消化及排泄等器官，所以可说是虾维系生命最重要部位，此部位富含一种“酪氨酸”的成分，虾在历经一段捕捞作业过程中，离开活存环境，虾身体里的多酚氧化酵素会催化酪氨酸代谢产生黑色色素，这种现象称之为“黑变”，尤其是头胸甲及尾叶部位最为明显，故在冷冻保存条件下仍难避免黑变的发生，当保存温度不甚理想的状态，虾头逐渐累积的黑色素就更明显。

真相：“虾头黑变”就像苹果削了皮之后会变黑一样，属于自然现象，不表示买的虾子不新鲜喔。

2、不当的化学物质怎会出现在虾中？

既然虾头变黑与新鲜度无关，但因饮食文化的观念使然，民众长期以来对水产品“色变”，直觉就认为是不新鲜，间接促使非法业者为使贩售货品看起来光鲜亮丽，因而无所不用其极。过量使用食品添加物或添加非法成分，借此来抑制虾体内酵素与空气接触，虾子才不易变断裂、黑头、肉质松软，也不易腐败。

在此提醒大家的是，虾中适量使用合法的食品添加物是无妨的，反之当消费者吃下超过限量或不得当添加的非法物质后，对身体健康却会造成危害。

所以，大家以后在买虾的时候千万别忘了，会变黑的虾头才是正常的，至少知道未掺有“不当的化学物质”，且易从外观如：完整性、异味、肉质弹性等状况判别虾体鲜度。