蒸馒头用的最多的就是酵母，它方便快捷，蒸好的馒头蓬松又暄软，营养易消化，中国有一半的省份，都是以面食为主，蒸馒头、包包子、包饺子、烙大饼，个个都是我的最爱，就拿蒸馒头来说，它做法简单，携带方便，饱腹感强，是很多人的不二之选，蒸馒头除了正常发酵以外，还有一种低温冷藏发酵技术，也就是让酵母发的面团，在冰箱中过夜，这也是上班族懒人必备的知识，晚上10点做好，第二天6点-7点之间，开始和面，就像平常蒸馒头那样，一次就能成功。

 

酵母发面不像小时候用的老面肥，只要掌握好发酵的温度，发酵一夜的面团依然可以蒸馒头、烙大饼，不会出现任何的异样，面粉与酵母的比例为100:1，有的人担心，酵母冷藏过夜会不会有酸味，会不会因为发酵太过，导致二发没劲了呢？其实完全不用担心，随着温度的上升，也会促进馒头胚的发酵，所以蒸出来的馒头一样是蓬松的。

 

在平常生活中，如果白天有时间，尽量选择白天，不一定非常冷藏发酵，这篇文章的主要目的，是要告诉大家，冷藏发酵行得通，酵母发面也可以过夜，如果在应急的情况下，可以选择这一步，而且做吐司、面包都可以参考，而且冷藏低温发酵的面团，蓬松性好，可塑性更强，很适合新手操作。

 

冷藏发酵

食材：面粉、白糖、酵母粉、温水、盐

1、在盆中加500克面粉，30克白糖，2克盐，然后在260克温水中，放入5克酵母溶解，不溶直接放进面粉中也行。

 

2、把含有酵母的温水，边倒边搅拌，每个面粉的吸水率不同，可以自行调解，搅成没有干粉的状态，出现大面絮。

 

3、下手揉成光滑的面团，能达到盆光、面光、手光的状态即可，盖上一层保鲜膜，在常温下发酵20分钟，然后转入冰箱冷藏中，晚上10点左右放入，冰箱冷藏室的温度，大约5、6、7度的样子。

 

4、等第二天早晨7点，即可打开看一看，面团在冰箱中发酵变大，面盆已经鼓起来了，说明面团发的很成功。

 

5、发酵好的面团拉开，就是这个样子，撕开里面是像蜘蛛网一样的，全是蜂窝状气孔，跟常温下发酵的面团一模一样。

 

6、案板上撒些干面粉，将面团倒出来，揉搓排气，然后整形搓成长条，直接用刀切成面剂子，揉成馒头的形状。

 

7、揉搓好的馒头生胚，还不能直接蒸，需要进行二次发酵，大约15分钟左右，将面团发至1.5至2倍大。

 

8、等上汽后，把馒头上锅蒸15分钟关火，先闷五分钟后，再打开锅盖，这样的馒头才不会回缩，500克面粉大约可以做12个馒头，想做多一点的馒头，可以将面粉翻倍。

 

技巧总结

1、冷藏发酵时，一定要盖紧保鲜膜，若破了进入空气，会导致面团变得很酸。

2、揉好的馒头生胚，需要进行二次发酵，这一点千万别忘记。

3、停火后一定要闷五分钟再开盖，馒头才不会回缩。