揉面时面团为什么总是开裂（改善馒头开裂的方法）

我国地域辽阔，民族众多，人们的饮食习惯千差万别，口味不同，做法各异。单就馒头也花样繁多，如白面馒头、玉米面馒头、枣馍、油炸馒头等等。馒头都是用发面蒸制，质地松软，味道可口，营养丰富易消化。人们除了刻意的需要馒头“开花”外，还是以白净光滑的表面受到亲眯，并引起食欲。

但是，馒头还是会出现开裂的现象，这种现象，主要的表现方式有三种：

馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。

蒸制后，馒头出锅了，根据馒头开裂的部位，从三个方面说说“开裂”的问题：

馒头底部的开裂

• 和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物，后者是生物发酵剂，它们可以单独使用，最好的方法是配合使用。即使是单独，或混合使用，都有一定的“量”度。因为用它们发面，蒸制食品不用加碱，这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系，比如气温高的夏天，面也有发过“头”的可能，这个时候，还是要用碱的。如果还是一意孤行，那么出锅的馒头底部会裂开。

应对措施：不论使用泡打粉还是酵母，一定要以包装袋说明书为参考，并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。

• 与馒头胚底部的笼屉布有关。蒸馒头、花卷时为了防止胚子沾在屉格上，都会使用屉布。屉布有棉布的、的确良的、硅胶的，但是通过比较发现，的确良和棉布的沾底且馒头等食品很容易出现开裂现象。其原因是这两种做屉布的透气性差，阻止了蒸汽向上的流通。

应对措施：更换屉布，或者将过密的屉布戳些小洞。

收口位置开裂

• 揉制馒头胚时最后总会有个收口，收口部分没有处理好，会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度，会导致在蒸制阶段包不住气，最终将开裂。

应对措施：揉胚成型时不要撒过多的干粉，干粉过多会是收口不严；收口一定要压实在馒头的底部，经水蒸气的流通而自然“愈合”。

表面开裂

馒头表面开裂，很常见，原因也有多种，主要在以下几个方面：

面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉，在食品制作中至关重要。蒸制馒头时，一不要用刚出厂的面粉，最好用出厂己有一月有余的；二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够，如果搅拌不均匀，熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。

同时，还要留心，如果和面时间长了，发过了“头”，面团松散，筋力不足；另外，面粉贮存不当，或时间长了，超过了面粉六个月的保质期，也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头，面团体积增大有限，馒头表面也会开裂。

用碱量的把握。这是针对老面发面蒸制馒头来说的。发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂。这是因为，用碱少了，也就是说面团还是酸性突出，面团松散没有筋力；用碱过了，面团强度大，使表面拉力不足。用碱不足，或用碱过了，馒头表面都会开裂的状况不同，前者开口小，馒头有酸味；后者是馒头开口大，颜色还发黄。

蒸制操作的失误。刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高，如果出锅时的环境温度和湿度相对较低。有了温差，温度会急剧下降，水份也会急速蒸发。由于热胀冷缩的原理，闪部温度还在，还在膨胀，表面会收缩而出现了开裂的现象。建议停火后3分钟左右再揭笼盖，给馒头一个适应环境温度的过程。

改善馒头开裂的有效方法

其实，在制作食品的材质中有一种天然的改良剂，那就是猪油。因为猪油和入面粉中，会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，改善面团内部的组织结构，从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力，能起到防止开裂的作用。

不过，猪油的加入，一般是500克面粉加入20克左右。而且猪油是要在面团已经成型，但还未不完全形成充分面筋的时候加入。也就是说猪油要在面和到一半的时候加入，过早过迟都不会起到任何作用。

其实，馒头表面的开裂，也可能还有这些原因，诸如，和面太硬了，揉制馒头胚时，会有皱折，收口裂缝大；揉面时干面粉撒得太多。馒头胚不容易收拢，应使面团保持一定的湿度，边揉胚子边用温布盖住；馒头胚醒发过度，或者醒发时馒头胚被风吹着了；醒发馒头胚时，时不时揭式笼盖，冷空气袭入；开蒸时，火力过大，产生了过多的水蒸气。

由此看出，出锅的馒头开裂，在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各个环节中。看来，蒸制馒头要尽量细心、用心，才会避免这一现象的出现。