八大菜系之首是什么 （中国传统八大菜系介绍）

中华各菜系百花齐放，其中粤菜堪称中国菜系的代表，粤菜餐馆踪迹遍及全球，为老饕趋之若鹜，是感受中华饮食魅力不可不尝的菜系。”

中国是一个餐饮文化大国，论菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。

几千年来，由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。更是诞生了具有鲜明特色的八大菜系——粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

为什么米其林说粤菜是中华饮食魅力不可不尝的菜系？为什么粤菜是中国菜系的代表？

今天，小编就粤菜的形成与发展，到国内与国外的发展现状，与其在全球部分地区的影响，详细说说粤菜的前世今生与其“不可不尝”的秘密。

#01 取百家之长，融为一体，自成一家

粤菜，即广东地方风味菜，狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺（德）、南（海）、番（禺）。

广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜（客家菜）近似。

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

粤菜选料广博而精当。举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之；而各地常不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。广东清人竹枝词曰：响螺脆不及蚝鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

除了选料品种多样，粤菜还兼容了许多西菜做法。粤菜善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。讲究档次和气势，有“香、松、软、肥、浓”“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”五滋、六味之说。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来。

粤菜口味以清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻著称。讲究灵活多变，随季节时令的变化而变化。夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，更是集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，取百家之长，融为一体，自成一家。

广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。其中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

#02 粤菜三绝，异品奇珍

粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。

炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。

烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。

虽然因生态环境保护、健康饮食的需要，“三绝”已不合时宜，但是就其经典之美味，不愧为“异品奇珍”。

#03 国内餐饮之首，海外别具一格

在国内，粤菜以其昂贵的食材、精细的做工和摆盘，被称作全国高档餐饮之首，一直备受海内外消费者欢迎。据《2017中国粤菜产业发展报告》显示，全国范围内就有有9万家粤菜餐厅。

以上海为例，2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家，上榜数量最多。唯一的三星餐厅为粤菜餐厅，7家二星餐厅中有4家中餐厅，也以粤菜居多。

粤菜除了在上海备受广大消费者所喜爱，在其大本营广东，则更是活跃。据报告显示，广州拥有粤菜门店近12000家，数量居全国第一，占了全国粤菜近八分之一的份额。

上百年来，广东这片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、坚守匠心、追求本味，且备受大众喜爱的粤菜老字号，比如莲香楼、广州酒家、北园酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平馆、白天鹅宾馆、半岛酒家等。

此外，一些粤菜品牌也依靠一些单品、爆品走了出来。比如来自潮汕派的牛肉火锅、卤鹅，就涌现出陈记顺和、八合里海记、海银海记、物只卤鹅、陈鹏鹏潮汕菜等品牌。

粤菜在国外的发展，可追溯到明朝的时候，当时人们由于避难等原因漂洋过海并在外地立地生根，同时饮食习惯等也随之驻足。

最初是以“夫妻档”的小饭馆的家庭菜肴作为粤菜的代表，再演变到民国时期，一些较高水准、高文化的移民出现，他们把家厨带过去，于是最初的官府菜、讲究的学者菜肴也在那个时候开始在形成。

发展到近代乃至今天，随着经济的大规模发展，大量技术移民、投资移民到海外，他们在生活、知识、经济上属于高级层次的人才，把粤菜在海外的发展推向另外一个更高的境界。

由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。根据数据表明，现在各国华人街的中餐厅，粤菜餐厅占到75％左右，在美国纽约就有“福满楼”、“潮江春”等十多家高档豪华的粤菜酒楼，连一些较小的国家如摩洛哥如今也都有粤菜菜馆。其中，在国外的粤菜具代表的有游水海鲜、粤式点心等，例如“四大天王”、宫保鸡、咕噜肉、扬州炒饭、春卷、虾龙糊等。

美食作家甘查·克雷斯波表示，粤菜在西班牙拥有大批“粉丝”：“时下西班牙最火的就是广式点心，比如虾饺、蒸饺、云吞面，市面上也可以买到来自中国的健康食品，比如出自广州的王老吉和广式龟苓膏。”

总的来说，要说粤菜在世界的影响力，很多外国朋友的“筷子功“已相当好，这算是中餐走向世界的一个标志，其中当属粤菜的作用功不可没。

#04 粤菜之精髓——融会贯通

越是饮食讲究的地方，越讲求食材的珍贵，追求的是原味。从粤菜菜系的诞生、发展到壮大，可以看出，一个菜系在不同的时期要抓住不同的机遇，层层通关，最终完成“国民菜系”的加冕。

米其林在粤菜指南中这么写道：“善于融汇贯通一直是粤菜强项，随着时日推演，厨师们更广泛地运用世界各国的食材、调味料及烹调方法来演化菜式，推陈出新，令人目不暇接，这也是粤菜能享誉国际、跻身全球美食舞台的真谛。”

“融会贯通”这四个字，道出了粤菜的精髓。