鲱鱼罐头为什么这么臭_鲱鱼罐头发臭的原理

古今中外有很多美食都是带着强烈臭味的，比如我们中国的臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿；日本的鲋鱼寿司、臭鱼干；韩国的洪鱼脍；冰岛的臭鲨鱼肉；瑞典的盐腌鲱鱼罐头。

大部分带有臭味的美食都是通过发酵来制作的，其中公认威力最大的臭味食物就是鲱鱼罐头了，品尝鲱鱼罐头甚至成为了许多主播用来吸引粉丝的手段，很多人纷纷效仿，出于一种猎奇的心理去购买鲱鱼罐头试吃。

品尝过鲱鱼罐头的人们对于这种臭出天际的神物褒贬不一，有人一开罐就被臭到昏厥，有人却能吃得津津有味，但是大部分人还是认为鲱鱼罐头名不虚传，屋里开罐的话浓郁的臭味能绕梁三日，心脏不好的人提鼻子一闻就能眼前发黑，开始出现走马灯，恢复过来后就是一顿感慨：生命如此脆弱，珍爱自己，远离鲱鱼罐头。

那么鲱鱼罐头这么臭，到底是鲱鱼本身难闻呢，还是在加工过程中出现的臭味呢？

先来介绍一下鲱鱼罐头的主角：大西洋鲱Clupea harengus。大西洋鲱有许多亚种，其中被用来做盐腌鲱鱼罐头的主要是大西洋鲱波罗的海亚种（C.h.membras）。大西洋鲱本身没有异味，而且它在海洋中的生态地位举足轻重。

为什么这么说呢？因为它是数量最多、资源最丰富的海水鱼之一，在生态链中承上启下，主要进食桡足类、甲壳类和很多浮游生物，而且是大部分中大型食肉鱼类、海洋爬行类和海洋哺乳类动物的主食。

大家在看《动物世界》、《人与自然》和BBC拍摄的一些海洋纪录片时，经常能看到海里有一大群鱼挤在一起共同行动，一会儿绕圈一会儿冲刺，数量很多很多，在躲避天敌时能统一行动，进退有度，非常壮观。

大西洋鲱就是会这样集群生活的鱼类，人们在进行海洋捕捞时一网下去也能捞到很多。大西洋鲱是欧洲很多地区的重要经济生物，不但自己能吃，还能加工成各种鲱鱼制品，输送到全世界各地。

鲱鱼罐头其实有很多种，有正常烹制的，有除刺切片装罐的，也有整条装罐的。（本文由温晨原创）我们平时说的、也就是最著名的鲱鱼罐头只是其中一种，叫做盐腌鲱鱼罐头，在当地也被称为腌鲱鱼、酸鲱鱼。

因为盐腌鲱鱼罐头的瑞典语是Surströmming，其中Sur-这个前缀的意思就是“酸的”，后面的strömming指的就是波罗的海鲱。

那么鲱鱼罐头到底是怎么制作的？在哪一环节出现了臭味呢？鲱鱼罐头起源于瑞典地区，早期是为了能够让鲱鱼能够保存得更久一点，也为了节省食盐，才用淡盐水将鲱鱼密封起来保存，让它自然发酵。当初瑞典和周边的渔民比较喜欢这种食物，一是因为便宜（现在可不便宜了），二是易于存放。

至于臭味，则来源于发酵过程中的厌氧细菌，会制造出丙酸、丁酸、硫化氢、乙酸等异味。丙酸的味道很刺激辣眼，丁酸是腋臭味，硫化氢是臭鸡蛋味，乙酸是刺鼻酸臭味。所以成品的鲱鱼罐头是这些味道糅合在一起的集合，也难怪如此威力巨大了。

其实鲱鱼罐头不是全年生产的，所以网上许多鲱鱼罐头其实是假的，仿制品。真品大约二百块一罐，新鲜的罐头只在八九月份有。

根据当地传统，生产者会在每年的春夏季捕捞产卵期的鲱鱼，先用浓盐水浸泡鲱鱼一段时间去除血液，再把鲱鱼的头切掉，有些生产者会去除鲱鱼的内脏，有些则保留了鲱鱼的内脏，然后将鲱鱼浸泡在淡盐水中装罐密封，在适宜的温度控制下让它们自然发酵两个月左右，再于八月的第三个星期四开始统一上市销售，这一天是瑞典的“盐腌鲱鱼日”，隐隐有成为非遗节日的趋势。

为什么鲱鱼罐头这么臭，瑞典人还爱吃呢？因为鲱鱼罐头其实并不是开罐即食的，因为它又臭又咸，没办法直接吃，瑞典人也不是抖M。网上很多人为了满足猎奇心理，挑战开罐即食，然后怀疑人生，实在不是正确吃法。

根据瑞典的传统，鲱鱼罐头要在户外的水里开罐，并且反复用流动的清水冲洗鲱鱼，然后除刺切片，放在脆面包片或薄饼上，再夹着煮熟的土豆片、洋葱粒、番茄片、莳萝，上面涂抹黄油或酸奶油以后再吃（见下图），这样吃才是当地人吃鲱鱼罐头的方法，开罐直接吃的话一是跟自己过不去，二是暴殄天物，三是浪费了钱。