绿茶怎么制作_绿茶的制作教程

茶经历了漫长的发展过程和复杂的变革才成为今天的饮品。唐朝陆羽在《茶经，三之造》中记载“蒸之、捣之、拍之、穿之、封之，之干矣”，这是中国最早蒸青团饼茶的制造方法。到了宋朝，除保留传统的团饼茶制法外，出现了蒸青散茶，将茶鲜叶蒸后不揉不拍，直接烘干呈松散状。元朝团饼茶逐渐减少，散茶得到较快发展。明朝，发明了炒青制法，这是制茶技术上的一大革新，与此同时还出现了白茶、黄茶和黑茶；清朝又出现了乌龙茶(青茶)和红茶。至此，绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、红茶和黑茶，俗称六大茶类，已基本形成。

一、绿茶的制法

绿茶花色品种最多，按杀青方法不同分蒸青和炒青，而按干燥方法则分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶:按品质特征分为大宗绿茶和名优绿茶两大类。绿茶的基本制作工艺流程:杀青→揉捻→干燥。

杀青的目的在于蒸发叶中水分，发散青臭气，产生茶香，并破坏酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，保持绿茶绿色特征。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。欲达到这一目标， 方法有三种:

(1) 锅式杀青:在平锅或斜锅中进行，一般掌握锅温180℃ ~ 250℃，先高后低。每锅投叶量:名优茶0.5~1.0公斤， 大宗茶1.0公斤:时间: 5~ 10分钟，依据投叶量而定。采用抛炒与抖焖结合方法，多抖少焖。(2) 滚筒机杀青:一般用50~ 80厘米直径的转简，转速28 ~ 32转/分，每小时投叶量150 ~ 200公斤:叶子在简内停留时间2.5~ 3.0分钟，采用连续方式进行。(3)蒸汽杀青:蒸汽温度95℃~ 100℃；时间: 0.5~1.0分钟，以连续方式进行。

揉捻的目的在于使芽叶卷紧成条，适当破损叶组织使茶汁流出，便于冲泡。方法有手工揉捻和机器揉捻。高档名优茶以手揉为主。手揉方法是两手握茶徐徐向前推进使叶子不断翻动，用力先轻后重。揉捻掌握嫩叶冷揉、中档叶温揉、老叶热揉的原则:机揉嫩叶不加压或加压，加压先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后松压。

干燥的目的是除去茶条中的水分，发展茶叶香气。一般有炒干和烘干两种方法。炒干:炒青绿茶制作工艺，在炒锅中进行，分二青、三青和辉干三个过程。烘干：烘青绿茶制作工艺，分毛火和足火二段进行。名优茶干燥常辅以做形。烘干设备有烘笼、手拉百叶式和自动链板式烘干机。炒干设备有锅式和瓶式炒干机。