油炸是怎么来的_油炸的起源和发展
中国最古老的饮食习惯，以蒸、煮为主，在早期的历史资料和实物里，难觅油炸食品的踪迹。
油炸，虽说是一种“不太健康”的烹饪方式，但是它独特的口感，层次丰富，刺激食欲，极大的满足了人们的味觉。
油炸是何时出现的？又是何时进入寻常百姓家的？油炸背后的文化故事，值得一探。
01 烹饪用油的出现
有文字记载的油，起初不叫“油”，而是被称为“脂”和“膏”。一种说法是，“脂”从有角动物中提取，“膏”从无角动物中提取。还有一种分类标准是，凝成固体为“脂”，化成液体为“膏”。
最开始，食用油都是从动物身上提取的，以牛油、羊油、猪油最为常见。在《礼记·内则》里，描述了具体烹饪方法：“脂用葱，膏用韭。”
更早的《周礼·天官冢宰》中，则对配给帝王的食用油进行了分类，按照春夏秋冬四季，烹饪用油依次为膏香、膏臊、膏腥、膏膻。春暖花开，适合用牛油煎炸猪、羊肉；炎炎夏日，狗油可以炸鱼；入秋之后，猪油炸制牛肉最佳；隆冬时节，就要用羊油制鸟肉了。
那时的人们，即使贵为天子，能够吃到的蔬菜，也不过萝卜、韭菜之类，再配上一些调料入味。每天主打“美食”，还是动物油配动物肉，听起来就十分的单调。
春秋时期，最早的植物油原材料实现了种植，它们是“五谷”之一的“菽”。不过吃货们还高兴不起来，因为当时并没有用这种植物榨油。
到了秦代，天子饮食条件依然“艰苦”，油家族展现才华的空间却扩大了，人们将剩余动物油作为燃料，点灯照明，充分发挥油温余热。
考古学家从西汉的墓穴中，发现了长信宫灯，经过化学检验，证明其中的燃料也含有动物油成分。
张骞出使西域以后，引进了“胡麻”，这位后来者抢在“菽”前面，成为了植物油1.0版本。胡麻的出油率极高，一面世就受到热捧，可惜麻油仅限于点灯，未能进入万千家庭的厨房。
三国时期，群雄争霸，麻油应用在了战争中。据史料记载，当时的士兵以麻油为燃料，点亮火把，从上风处放火，伴着麻油的香气，敌军的装备化为灰烬，场面堪称神奇。
与此同时，香气扑鼻的麻油，在战场之外有了新使命——烹饪。发展到后来，胡麻大家族日渐兴盛，劳动人民总结出了不同品种的出油率，据《齐民要术》记载，其中含油量更高的是白胡麻。
02 丰富的油炸品类
西晋的束皙在《饼赋》一书中，介绍过一种食品，叫“牢丸”。将面粉调成糊，抛入油锅中炸制，形成圆球形状。这种小面点既可日常食用，又能作为贡品，烹饪方法简单，保存时间长，很受欢迎。
现代有观点认为，“牢丸”为梵文音译，此类食品工艺可能来自印度。如今印度汤圆的做法，就是将面糊在锅里油炸后，裹上一层厚厚的糖浆，撒上各种香料，再捞出冷却成球形。
到了唐代，美食大厨们将“牢丸”改称“糖塠”，又叫“油锤”，同时为牢丸家族新增了两名成员，即“笼上牢丸”和“汤中牢丸”。顾名思义，“糖塠”是将面粉拌上红糖，调成比较粘稠的面糊，手搓成小圆球，放入锅中油炸。成型后捞出，用一根竹签串起来。每遇元宵时节，这种好吃又好看的甜食，几乎人手一串。
而“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，前者是放在锅中蒸熟，后者为放进汤里煮熟，与传统的油炸牢丸不同，它们的味道偏重于鲜香。
宋朝人是食用油高手，相比之下，他们更喜欢植物油。油料作物在这一时期得到了广泛种植，榨油技术也飞速进步。油的种类，除了麻油，还有菜籽油、坚果油，甚至出现了苍耳油、鱼油。
宋人对油炸执着到何种程度呢？《梦溪笔谈》形容他们：“不问何物，皆用油炸”。油饼、油夹、炸鱼、炸春卷等食品，见于各类史料中，宋朝俨然成为了油炸爱好者们的天堂。
油条的发明，同样源于宋代，背后故事的主角之一，是大奸臣秦桧。话说当年秦桧陷害岳飞以后，临安百姓个个义愤填膺。在众安桥河附近，有两家分别卖烧饼和糯米团的小摊贩，聊到这个事情，气头上来了。
为了表达愤慨，两人将各自的面团捏成秦桧和他老婆王氏的人形，背靠背粘在一起，丢进了油锅里。一边炸，一边大声吆喝：“油炸桧喽！油炸桧喽！”路人闻声纷纷围拢，当即明白过来，也附和道：“油炸桧！油炸桧！”
这件事轰动京城，老百姓从各地赶来，都想尝一口炸秦桧。两位摊贩一商量，决定合伙做生意。由于制作面人太麻烦，顾客要等很久，两人便简化了制作流程，将面团搓成两根长条，扭在一起下锅油炸，正式起名“油炸桧”。
其他商贩纷纷模仿，油炸桧逐渐推广开来，传到了外地。时间一长，名字也变成了“炸油条”。因为油条诞生在烧饼摊，所以直到现在，仍有一些地方的油条摊子同时售卖烧饼。
油炸的另一个故事是，赵匡胤任后周禁军首领时，一次攻下寿县后，劳累过度病倒了。眼瞅着赵匡胤精神萎靡、食欲不振，厨师灵机一动，尝试用面粉、白糖、猪油、五仁为原料，制作出了一款油炸面饼，外形如旋涡状，层层起酥，金黄诱人。
赵匡胤一见到美食，顿时来了胃口，接连吃下了好几个。之后几天的饭食，也是顿顿离不了这种面饼。赵匡胤很快痊愈了，他感叹于油炸点心的神奇，重赏了那名厨师。
等到赵匡胤登上帝位，回忆往昔，对当年的油炸面饼感激不已，将其赐名为“大救驾”。“大救驾”的制作方法一代代流传下来，成为了安徽省寿县的特色糕点。
03 食用油的发展
元代王祯撰写的《东鲁王氏农书》，详细记录了宋代油榨车的原理和操作方法，这是第一次介绍榨油工具的书籍。文中描述的破碎、炒、粉碎、蒸、制饼、压榨、取等流程，建立起了传统榨油标准，一直到现在还被民间榨油人使用。
明代宋应星所著的《天工开物》，则详细记录了各类油料作物的出油率和特征，并将它们做了横向比较，得出了最终等级排名：表现最优异的是胡麻、萝卜籽、白菜籽和黄豆，其次是苏麻和油菜籽，第三梯队的是茶籽和苋菜子，排在末尾的是大麻仁。
当时的人们，研究出了“水煮法”，用蓖麻和芝麻榨油，其中的芝麻油，就是如今常见的“小磨香油”。而油炸臭豆腐，也是明代的一项发明创造。
明末清初，原产自美洲的花生来到了中国，由于其出油率高、色清味浓，很快在海滨诸省广泛种植。从辈分上来讲，花生油出生最晚，但是它凭借独特的魅力，后来者居上，赢得了民心，一跃成为了植物油中的老大。
清代最后一位太监总管小德张，也与油炸颇有渊源。小德张在离开紫禁城后，来到了天津定居，头脑聪明的他，很快成为了大资本家。可是他过惯了大手大脚的生活，只用了十来年时间，就将财产挥霍一空。
新中国成立以后，为了生存小德张走上街头摆摊，卖油炸果子。由于服务态度好，他的小生意经营得有声有色。从清宫风云人物，到卖油炸果子的小贩，小德张的人生经历充满了趣味性。
04 油炸在西方
对比中餐，西方人对油炸更加热爱。尤其在大洋彼岸的美国，有着“无油炸，不美国”的饮食文化。甚至有美国人表示：中国的一切美食，我们都可以炸。
美国之所以痴迷于这种高油脂、高热量的烹饪方式，是有历史原因的。在印第安土著人的食谱里，难以寻觅到食用油的踪迹，直到17世纪初，情况出现了巨大转变，因为北美洲被英国殖民者入侵了。
英国人带来了他们的饮食理念：一切皆可油炸。炸土豆、炸牛排、炸鸡蛋、炸火腿、炸鱼、炸牡蛎等等，日复一日、年复一年，天天食用。与油炸相依相伴的岁月，成为了北美洲大地上人们最难忘的记忆。
美国建国以后，南方和北方的饮食习惯出现分化，南方人更愿意选择油炸，因为南部地区气候潮湿，食物如果不及时吃掉，在湿热环境下很容易坏掉，对于穷人而言冰箱更是一种奢侈品。油炸就此走上C位，成为了一种极佳的保存食物方式。
贫苦人家连动物内脏也舍不得丢弃，又不擅长去除腥味，便将这些边角料裹上玉米粉，添加一些辣酱，放进油锅里炸制。当油炸杂碎端上餐桌时，早已分不清哪些是香味、哪些是腥味了。
在美国南北战争以前，炸鸡是奴隶常吃的食物，最常见的是炸鸡块、炸鸡柳、炸鸡排和炸鸡米花。油炸快餐的材料廉价，食物不充足时极易饱腹，在贫困家庭很受欢迎，变得越来越流行，逐渐成为了一种穷人食品。
当年的穷苦发明人不会想到，后来几乎所有美国人都爱上了油炸，并且成为了美国文化的一部分。
05 与油炸和平共处
回顾历史，油炸领域的王者，当属方便面了。二十世纪五十年代，安藤百福将面条油炸脱水，解决了面条保鲜问题。如今时间过去了七十多年，这种神奇方便食品依然在世界范围内流行。
喜爱油炸，是人类的天性，食物的酥脆口感，指引味觉踏上了惊险刺激之旅。它为美食增色，它让身心愉悦。
油炸对身体的危害，同样不容忽视，它让一些国家肥胖指数高居不下，它和心血管疾病联系紧密。它烹饪时产生的毒素，它对营养物质的破坏，以及过量的添加剂，都是值得关注的问题。
总之，美味油炸，不能贪食，享受大自然馈赠的同时，管好嘴，迈开腿，做一名健康的美食家。
