古代都有哪些蔬菜_古代蔬菜的保存方法

大多数人由于没有一个比较完整的历史观，所以很容易对古代社会产生一些误区。虽然在落后政体的影响之下，生活在古代社会中的劳苦大众，基本上都处于缺衣少粮的生活状态之中，但在社会比较稳定的时候，他们的餐桌其实也比较丰富。

古代人由于过着“靠天吃饭”的生活，所以他们很多生活必需品，基本上都能够自给自足。除非是遇到灾害比较严重的年头，才会出现食不果腹、衣不蔽体的惨象。大家平时如果能够多了解一些历史知识，相信就一定会对古代社会有更加全面的认知。

现代人能够吃到的蔬菜，其实早在几千年前，就已经成为了比较常见的家庭菜肴。虽然古代可选择的调料种类，以及烹饪技巧未必能及现代社会。但是单纯地从蔬菜种类上来看，绝对不容大家小觑。

古代人餐桌上的常见蔬菜

提起蔬菜，恐怕很多人都会认为，它只是一种餐桌上的“配菜”。现在很多人都在提倡，“回归自然”的饮食方法，简单的说就是多吃蔬菜少吃肉。尤其是每天都在嚷嚷减肥的女性，更是将蔬菜奉为减肥良药。

事实上，蔬菜作为一种日常饮食中，必不可少的“绿色”食品之一，不仅可以为人体补充多种营养物质，而且还能起到润滑肠道、排出毒素的保健功效。据权威营养学家统计，现在大家所能吃到的蔬菜，一共有20多个科目数量达到近千种。

这不仅极大的丰富了人们的餐桌，而且也在一定程度上均衡了人体营养，对身体健康以及预防疾病，都起到了至关重要的作用。日常生活中如果能够多吃蔬菜，要比经常吃肉的人更加年轻。

1.《诗经》中记述的蔬菜种类

蔬菜作为一种具有历史传承性的健康食品，从先秦时期到现在大约有3000多年的历史。也就是说生活在几千年前的老祖宗们，其实已经知道了蔬菜的具体吃法。并且在日常生活中将蔬菜，当成了一种必不可少的美食。

我国第一部诗歌总集《诗经》中，就有很多关于古代蔬菜的描写。《诗经·关雎》中曾写道“参差荇菜，左右流之。”诗里面所提到的“荇菜”，就是一种特别娇嫩、柔滑的蔬菜。可以直接用水煮水或用盐腌制后食用。

“焉得谖草，言树之背”中所说的“谖草”，就是现在大家常吃的黄花菜。用热水焯一下即可煎炒、熬汤或凉拌。口感方面也有润滑、柔嫩的感觉，而且相比于普通蔬菜来说，不仅营养特别丰富还可以用来缓解某些病痛。

“采采芣苢，薄言采之”，先秦时期的“芣苢”就是现在所说的车前草。在春季来临之时漫山遍野，都可以采摘到这里蔬菜。用河水冲洗干净之后，可以直接蘸取盐巴食用。当然讲究一点的吃法就是用沸水焯后素炒。

实际上《诗经》中所介绍的蔬菜种类还有很多，比如“薇”即野豌豆；“蘩” 一种叶子类似艾草的蔬菜。而“荠”则是古代比较常吃的蔬菜之一，由于芥菜的产生相对来说比较高，而且烹饪之后的味道也特别鲜美，所以绝对是古代餐桌上的常客。

2.古诗中关于蔬菜的描写

苏轼曾在《送范德孺》一诗中，写到“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。诗中的“青蒿黄韭”说的就是蓬蒿菜和韭菜。作为古代文人中做菜最好吃的厨子，苏轼曾亲自采摘并下厨烹调。

被誉为文武全才的辛弃疾，在其撰写的《鹧鸪天》中，曾有“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些”之句。诗中所说的“陌上柔桑”，实际上就是古代比较常见的荠菜。在芥菜生长旺盛的季节，很多贫苦大众的餐桌上，都少不了芥菜的身影。

实际上芥菜属于一种冷热皆可的大众菜，无论素炒还是凉拌，都具有非常独特的味道。尤其是凉拌的荠菜味道更鲜美。无论是王公贵族还是平民百姓，对芥菜都有一种特殊的感情。

“黄瓜”在古代绝对是稀罕之物，即使是在现代社会南北尚未通车之前，北方人在冬季的时候想吃黄瓜，其实也是一件痴人说梦的事。苏轼在《浣溪沙》诗中，对黄瓜这种珍贵的蔬菜也有所描写。

“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。”两句诗歌，证明了早在北宋之时人们，就已经可以吃上黄瓜了。而且黄瓜独特的清香味，以及万两难求的珍稀性，也让这位著名大词人顿感光辉四射。

陆游曾在他的很多诗歌中，不厌其烦的描写了他对蔬菜美味的渴望。“晨烹山蔬美，午漱石泉洁。”、“如何梦故山，晓枕春蔬香？”，总而言之古代的蔬菜种类，其实并不比现代社会少。

3.古代人冬季储菜方法

虽然在阶级社会中特权阶级，总能获得更多的社会资源。但是在面对满山遍野的野生蔬菜时，这种阶级壁垒就会被彻底打破。因为即使他们能管天能管地，但是却无法阻止老百姓上山采摘蔬菜的热情。

但是在寒冷的冬季到来之时，由于大地陷入冰封，人们就无法从大自然中获取蔬菜。在这种前提下，普通的老百姓在冬季的时候，根本吃不到新鲜蔬菜，对于极其贫苦的家庭来说，甚至没有任何蔬菜可吃。

这种受季节影响较为严重的情况，其实一直延续到了上个世纪八九十年代。当时的北方人为了能够在冬季吃上蔬菜，会在秋季的时候及时储备“冬储菜”。比较常见的就是土豆、大萝卜和大白菜。当然也有使用大白菜腌制“酸菜”的传统。

这种储备“冬储菜”的习俗，其实在我国先秦时期就已经出现了。生活在当时社会中的人们，其实就已经掌握了制作“干菜”，以及腌制“酸菜”的方法。《释名》中曾言：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”

（1）干菜

想必大家根据字意就可以了解“干菜”，大多数情况下制作干菜的时间都在秋季。在秋高气爽太阳光照比较充足的时候，古人会将采摘回来的新鲜蔬菜，放置于阳光底下曝晒。这样不仅可以晒干水分，而且也可以预防菜叶发霉。

当冬季到来之后无法吃到新鲜蔬菜之时，只需要将“干菜”放在水中，浸泡大约1-2个小时。“干菜”就会因为吸足水分而重新恢复活力。这不仅解决了冬季无菜可吃的难题，而且也在一定程度上保障了身体健康。

（2）腌菜

腌菜在先秦时期被称为“菹”，《释名·释饮食》中解释道：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这其实就是古代腌菜的由来。腌菜的主要原料是大白菜，将大白菜的叶子切掉留下根茎。

然后放于沸水锅中蒸煮半熟然后取出沥水，并放置于干燥的大缸之内。基本上经过几个月的发酵之后，就可以变成口感酸爽的腌菜了。这种被腌制之后的蔬菜，不仅可以延长保存期限，而且也可以有效防止腐烂。

在周朝时就有专门制作腌菜的人，他们被称为“醢人”。可以说在他们的手中，无论任何蔬菜都可以腌制。大白菜、韭菜、芹菜，以及菁、茆、葵、菭、笋等，都可以通过腌制的方法保存至冬季食用。

当然如果觉得整颗蔬菜腌制太过粗糙，也可以将蔬菜切碎之后腌制。这其实也就是古人所说的“虀”。《释名·释饮食》中称“虀，济也，与诸味相济成也。”意思就是切碎后腌制的蔬菜，相比较于完整的蔬菜来说味道更加鲜美。

（3）“窖藏”蔬菜

现在很多人一听到“窖藏”两个字，首先想到的都会是“酒”。但是这对于长期生活于北方的人来说，在冬季“窖藏”蔬菜，是一件再正常不过的事情。因为北方冬季气温较低，根本不适合蔬菜生长，所以，只能提前将新鲜的蔬菜储存于地窖中。

“窖藏”蔬菜的种类其实有很多，比如大家常见的马铃薯，青红萝卜和大白菜等。据《齐民要术》记载：“须即取，粲然与夏菜不殊。”大概意思是窖藏蔬菜可以随吃随拿，而且从味道上来讲并不比夏天的新鲜蔬菜逊色。

窖藏大白菜的习俗在宋朝得到了推广，这可以从范成大《四时田园杂兴六十首》中得知：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”诗中的“地菘”就是古代人，对大白菜的一种称呼。

当时人们将藏于地窖之中的大白菜称为“百菜之主”。因为白菜这种蔬菜的水分特别充足，放在温暖而又潮湿的地窖之中，不仅可以最大程度上保留蔬菜中的水分，而且吃起来的口感也不输其他新鲜蔬菜。

（4）反季蔬菜

现代人即使在冬季也能够吃到夏天的蔬菜，这其实与比较发达的种植和储存技术有很大关系。但是说到古代人可以吃到“反季蔬菜”，相信很多人的头脑中，都会画上一个大大的问号。

据《汉书》记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”所谓“太官园”指的就是皇家“温室大棚”，这种耗资巨大、浪费人力物力的做法，其实受到了很多官员与学者的反对。

《诏定古文尚书序》中曾言：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处。”这其实也证实了古代人，可以吃得到“反季蔬菜”的史实。但是这种劳民伤财的做法，只有皇室成员才有资格享受。

结 语

古代有很多蔬菜一直流传至今，这不仅与独特的土壤和高超的栽培技术息息相关，同时也与古人求生存的想法有很大联系。据不完全统计我国古代，可考的蔬菜种类几乎与现代没有太大差别。

而且很多古人经常能吃到的蔬菜，由于气候、战争或物种灭亡等多种因素影响，现代人都已经无法再吃到了。实际上古代蔬菜种类的变化，其实与国家之间的外交有很大关系。其中比较耳熟能详的就是张骞通西域。

在这之后很多胡人地区的独特蔬菜品种，源源不断的传入古代中国，古代人的餐桌得到了极大丰富。而且经过几千年的杂交之后，已经演化成了很多新型品种。这其实也是现代人餐桌，比较丰富的一个基本原因。