什么是小麦_小麦的作用

前些年，“代沟”这个词非常火爆。

就拿一顿普通的早餐来说，父母喜欢吃馒头，配上稀饭与咸菜。年轻人则喜欢吃全麦面包，夹着培根火腿或者诸如牛油果、果酱等其他丰富的食材。

所以，我们和父母长辈在思想观念，包括生活习惯上有很多不同之处。因为二者年龄差距过大，单单从一顿早餐来看就有了“代沟”。

但不知大家想过没有，无论是面包还是馒头，都是用小麦与酵母制作而成。但为何欧洲人会用小麦与酵母制作成面包，而中国人拿它们制作成馒头呢？

提及面包与馒头的诞生，肯定绕不开小麦。

小麦起源于西亚的肥沃新月地带，这个地带包括今天的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部和土耳其东南部等国。

最初可栽培小麦有两个品种，即一粒小麦和二粒小麦。大约在距今8000年前后，二粒小麦向东传播到伊朗高原北部与里海东南部之间的河谷地区，又与当地自然生长的粗山羊草发生了杂交，形成了一个新的栽培品种。

这就是今天广泛种植和食用的六倍体小麦，也被称为普通小麦或面包小麦。

在距今7000年左右，小麦已经传到中亚地区的西南部，然后继续向东进入东亚地区。

在殷墟的甲骨文中也已经出现了“来”和“麦”这两个字，“来”指小麦，“麦”被释为大麦。

《左传》中记载的“不能辨菽麦”，代表的是早在春秋战国，中国北方地区已经开始广泛种植小麦了，当时的普通人都可以分得清大豆和小麦这两种农作物。

小麦传入中国的时间可能早到距今4500年，由于这个年代论调目前仍然是孤证，还需要更多的考古资料支持。

2005年，一支由中国和美国考古学者组成的联合考察队专程前往甘肃民乐东灰山遗址进行考察。

考古学家根据文化层重新采集了土壤样品进行浮选，从中发现了一定数量的小麦和大麦遗存。

2007年，北京大学碳十四实验室从浮选结果中选择了10余份系列的炭化麦粒样品直接进行测年，绝大多数小麦样品的测年结果都落在了距今3600—3400年之间。

因此，学术界普遍认同，东灰山遗址的文化堆积及其包含的小麦遗存应该属于四坝文化时期，绝对年代在距今3600年前后。

也就是说，原产于西亚地区的小麦是距今3600年前后传入到中原，随后我们的祖先便用小麦磨制成面粉，制作出松软可口的馒头。

西方人使用小麦制作面包的历史，可追溯至3万年之前的约旦Shubayqa遗址，考古学家在这里一共发现了24个烤制面包的壁炉，里面有大量的面包残留。

4600年之前，一名古埃及奴隶成功制作出发酵面包。到了公元前八世纪，古希腊人甚至还学会利用啤酒与葡萄酒对面包进行发酵。由此可见，西方人食用面包的历史要比中国人食用馒头更加久远。

简单介绍完了小麦是何时传入中国，以及西方人食用和制作面包的历史，我们再来着重分析下，为何同样是小麦与酵母在中西方却演变成了两种不同的食物？

大家平日里喜欢吃的饺子、馄饨、汤圆，还有火锅与麻辣烫等食物，其制作方式基本上都是蒸煮而成。蒸和煮的烹调传统方法，在小麦传入东方前就已建立。

8000多年前，中国人已经学会采用蒸和煮的粒食传统方式，陶釜与陶甑就是他们用来蒸煮的重要炊器。

之后大量出现的鼎、甗（yǎn）等，都是烹制粥和饭改进后的工具。其中以甑（zèng）、甗（yǎn）的发明更有意义，是粒食传统越来越巩固的法宝。

学界认为，小麦传入中国时只是传入了种植技术，而相应的饮食传统并没有被传入或者被接受。

在古代粒食传统的背景下，小麦和水稻、小米一样被煮着吃，很难下咽。因此，在北方的产量和播种面积并不大。

直到秦汉，将小麦磨成面粉后蒸食成馒头，它的面积与产量才大大提高，并最终代替了粟与黍。

和西方烘烤的面包传统不同，馒头是中国蒸食传统的代表，和面条一样深得人心。因此，中国人逐渐形成了一种具有东方特色的“蒸煮”饮食生活传统。

当蒸法运用到面食的烹饪中，一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。

其次，馒头与面包在具体的制作方法上也有不同之处。有过白案经历的人应该会清楚，制作面食时，非常考验厨师对发酵这门技艺的掌握。

得益于酵母的诞生，使得大家在制作馒头、面包、包子等面食食物的时候，不必太担心面团无法顺利发酵。

最早的酵母出现在前古埃及，中国古人最早使用的是老面发酵技术，馒头一般仅发酵一次，面包则最初就开始使用酵母发酵。

酵母发酵面包要严格遵守：一次发酵、醒发、二次发酵的阶段。不同的发酵物发酵方法影响其发酵程度，造成了面包、馒头不同的口感。

《齐民要术·饼法》引《食经》“作饼酵法”，说用酸浆一斗，煎取七升，下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵，书中同时还记有一种酒酵法，以白酒煮白米沥浆为酵。

这样的酵力度较弱，所以发面时下酵量很大。这样看来，至少南北朝时就已经掌握了发面技术，再往前追溯可以早到汉末。

发酵技术用于蒸饼以后，这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎，也让面食有了更好的普及形式。《南齐书·礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”，这面起饼应当是发面饼。

就此来说，中西方对于发酵技术，和掌握烹饪方法的不同，决定了麦食的传统发展方向有了偏差。

最后一点，面食技术的普遍运用。

起初小麦直接用蒸煮方法得到的食品，同大米和小米一样，还是粥与饭，后来出现了磨面设备，小麦才逐步过渡到精细的面食阶段。

磨面设备采用的主要是粉碎技术，根据现有考古资料，磨面设备主要以石磨为主。在陕西临潼郑庄秦石料加工厂遗址有石磨出土。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地，也发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。包括在安徽阜阳双古堆一号汉墓，也出土了石磨。

从目前已知的考古发现可以推测，圆形石磨的制作在秦汉时期就已经比较成熟，它的使用时间可以追溯到战国时期。

因为小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统，可是小麦粒食的口感远不及大米和小米，其传播速度也没有得到大幅提升。

有了石磨等其他可以粉碎小麦的设备后，古人便开始制作诸如馒头、蒸饼等精细面食。

也就是说，3600年前，从小麦传到中国，古人用甑（zèng）将麦面蒸成了馒头和包子，而西方人将它放进炉子烤成了面包，这就是中西饮食文化的一个重要区别。

中西方不同的主流烹饪技术，对发酵技艺的掌握，还有粉碎设备的出现，决定了麦食传统发展的方向。

与其说馒头和面包是两种不同的食物，倒不如说它们代表了东西方不同的饮食习惯。