十二红是什么菜_十二红的菜系和习俗

端午节是我国传统节日，也被百姓看作是一年中的四大节日之一。晋代文人周处在其著作《风土记》曾说：“仲夏端午，谓五月五日也，俗重此日也与夏至同。”

近现代作家汪曾祺（沈从文弟子）明确写过民间过端午节的习俗。尤其是吃的方面，各地略有不同。汪曾祺是江苏高邮人，在他儿时记忆中，每逢端午，扬州、镇江一带盛行““端午十二红”。

所谓“十二红”就是12种红色的菜肴，不但是家常菜，而且都是时令鲜蔬。

那老年间的“十二红”，到底是由哪几种菜肴组成？时至今日，江南地区还有没有过端午要吃“十二红”的习俗呢？

淮扬菜，是中国八大菜系之一，也是周恩来总理的家乡菜。1949年10月1日，开国大典当晚，北京饭店承办了新中国第一次国宴，党和国家领导人、各民主党派与无党派人士、社会各界知名代表齐聚北京饭店。

国宴共设60多桌，周恩来总理为了照顾来自五湖四海的嘉宾，宴会选择口味适中的淮扬菜为主打菜肴。北京饭店邀请了当时淮扬饭庄玉华台朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺。

淮阳菜以咸、鲜为主，不如川菜复合味多，讲究清淡适中，最考验厨师对于咸鲜味掌握。淮扬菜大师薛泉生说过：想要烹调好淮扬菜，极其考验厨师基本功、火候，对食材掌握程度。烹调时稍有不慎，便会前功尽弃，浪费一大盘原材料。

淮扬菜里的红烧狮子头、松鼠鳜鱼，包括干焖大虾，与其他菜系的烹饪方法略有不同。总的来说，淮扬菜追求雅俗共赏，口味平和，吃一口下去，能回味出食材的原本味道。

“端午十二红”来源于淮扬菜系，淮扬菜大多以江湖河鲜为主。扬州为长江流域，最不缺的就是这些鱼虾。那“端午十二红”，与长江流域物产丰富是有一定关系的。

老年间，江苏扬州、高邮以及整个苏北一带，过端午节时有吃红色食物的习俗，这便是俗称的“端午十二红”。

老人们常说“十二红”取得是食材红色，二是取红烧之色，到底是哪些菜，具体没有定论。

不过端午节餐桌上，红苋菜、咸鸭蛋、大黄鱼、老鹅，这几样是必不可少的。一更的一个朋友，有亲戚生活在江苏扬州。他和我讲起，幼年每逢端午节去她家拜访时，桌上必定会有咸鸭蛋、红烧大黄鱼、红苋菜、干焖大虾、西红柿、紫心萝卜、红豆粽子，这些带有红色，或烹饪之后颜色发红的菜肴。

当时年纪还小，不懂得为何在端午节这天要吃这么多的红色菜？长大之后才发现，这是江苏扬州一带独有的“端午十二红”习俗。

每家每户会根据家中人口多少，口味咸淡，选择适合自己的12道红色菜。有的在端午节那天还会有狮子头、红烧仔鸡，甚至用西瓜作为应节的“十二红”之一。

如此说来，“端午十二红”不仅仅局限于这些约定俗成的菜，市民可以根据自己的喜好进行选择，但餐桌上必定会有红苋菜、咸鸭蛋。

以前生活条件不好，每家每户都有许多嗷嗷待哺的孩子。端午节这天，条件贫困的家庭，便会用苋菜、咸鸭蛋、盐水虾、韭菜，故称“九样荣”，加一起就算“十二红”，作为应节食物。

普通家庭会上4个凉拌菜、4个热菜、4个烧菜，代表每年12个月。

因此，端午节吃“十二红”的习俗，一直流传到今天。如果谈到为何会出现“端午十二红”的习俗？其实与中国人一直喜欢红色，追求热闹的气氛有关。

扬州一带，自古物阜民丰。生活条件好了，大家便在饮食上有所创新。普通百姓在端午节这天，用十二道红色菜肴，代表着喜庆吉利，彰显出自家掌勺的技艺不凡。

再者说了，每个中国人都喜欢大红色，红色代表着日子红红火火，事业发展顺顺利利，年年吉利，月月喜庆。

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“端午十二红”又代表了每年12个月，所以苏北一带的百姓就会在端午节这天连上12道红色菜肴。

至于何时出现“端午十二红”，应该是发源于元末明初，盛行于清代中期。

郑板桥曾写过一首《端阳节》，描述当时扬州人的“十样红”：“端阳节，点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”

“十二红”形成于清代镇江，五月节的“十二红”形成后，又沿着长江和运河辐射到其他地方，逐渐形成了江浙一带特有民俗。

2018年，中央电视台某档美食栏目，特意来到江苏扬州江都区，探寻普通市民关于“端午十二红”的记忆。

通过镜头不难发现，过去每户人家兄弟姐妹都多，现在一家顶多5口人，端午节那天也不会大费干戈，连续烧制12道菜。不少人还会用红西瓜、樱桃、洋花萝卜、西红柿和枇杷，作为“端午十二红”的应节食物。

不管怎样，“端午十二红”以红色为主，没有固定菜系，可多可少。“十二红”的寓意就是希望鸿运当头，寄托了百姓去除污秽、祈求身体健康的美好愿望。

“十二红”本意在于健康生活，快乐工作。现代很多人创新提出的食物清单，经过时间的沉淀，都有可能成为新的“十二红”菜谱。这是属于中国人独特的习俗，更代表了百姓安居乐业的美好现状。