为什么有的蛋煮出来是透明的_原来是这样

先说结论：与蛋白质凝胶化有关。

这是一个煮熟的企鹅蛋：

和水煮鸡蛋看起来很不一样，因为它的蛋白是半透明的，不是白色的。之所以会不太一样，是因为鸡蛋和企鹅蛋的蛋清组成不一样。

鸡蛋清的主要成分是卵清白蛋白（55%），其次是卵铁传递蛋白（12%）、卵类粘蛋白（11%）、溶酶菌（3.5%）、卵黏蛋白（3%）、最次是卵抑制物（1.5%）、卵黄蛋白（0.7%）、卵巨球蛋白（0.5%）、亲和素（0.05%）。

鸡蛋煮熟后变白，因为蛋白质原本都是松散的、蜷成一团，结果一受热就缠绕在一起，变成网状结构，将周围的水困住。这改变了蛋清的颜色和物理稠度，阻止了光线通过，所以不透明了。

而如果想要蛋透明化，其实专业上叫凝胶化：

蛋白质凝胶化的机制并不完全清楚，但可以确定有好几种影响因素：

pH值 蛋白质的浓度 蛋白质的结构 添加物 为了了解企鹅的蛋清成分组成，上个世纪80年代，科学家从南极洲收集了新鲜的阿德利企鹅蛋，刚下的不到24小时。然后把蛋白和蛋黄分开，冷冻待用，用色谱法分析组分和鸡蛋清作对比

结果发现，企鹅蛋清里有一种糖蛋白的含量是远超于鸡蛋清的：Penalalbumin，简称PEN，PEN 的分子量为61000，含有15% 的碳水化合物和两个巯基，不含磷酸盐（可能是penguin里面取了前面部分取得名）。PEN在企鹅蛋清里占比超过25%，鸡蛋清里只有0.01%。

PEN的存在可能会让企鹅蛋更好的在低温下存活下来。

因为有人拿阿德利企鹅和南极水下的鱼作对比，发现PEN和鱼体内的抗冻糖蛋白性质相似，可以降低冻结温度。其他鸟类的蛋也有PEN，但只有企鹅的含量最多（所以不同蛋透明度不一样）。而糖基化对蛋白凝胶特性有显著的影响。

研究证明，蛋清蛋白质与多糖糖基化接枝改性能够显著提高蛋清蛋白质凝胶性且优于其它改性方法：

PEN热稳定性较强，不容易变性，并且企鹅里白蛋白低于鸡蛋的，所以企鹅蛋煮熟后显得不那么白，是半透明的。

PEN的存在可能会让企鹅蛋更好的在低温下存活下来。因为有人拿阿德利企鹅和南极水下的鱼作对比，发现PEN和鱼体内的抗冻糖蛋白性质相似，可以降低冻结温度。其他鸟类的蛋也有PEN，但只有企鹅的含量最多（所以不同蛋透明度不一样）。

鸽子蛋的凝胶化，与天然蛋白质和表面活性剂的合理组合有关，抑制了蛋白的随机聚集。

除了企鹅蛋，其他蛋如果煮了还是半透明，那可能煮的时间还不够长。