咸鸭蛋流油是怎么来的_咸鸭蛋流油的原理

湘式煲仔饭在湖南一直颇受欢迎，湘式煲仔饭是在广东瓦煲饭的基础上改进而成，在米饭上盖上地道湘菜小炒，配上蔬菜、咸鸭蛋，这样的湘式煲仔饭极大地满足了湖南人的味蕾，现如今湘式煲仔饭已成为长沙最受欢迎的快餐之一。

“我觉得煲仔饭上面的咸鸭蛋蛮好吃，回去自己网购了两打。”长沙白领林先生表示，咸鸭蛋对于煲仔饭而言是锦上添花的存在，金黄流油的咸鸭蛋让人味蕾大开，与鲜辣可口的湘菜相得益彰。

很多人都不了解，咸鸭蛋为什么会流油？网络上甚至传出流言称，咸鸭蛋流油是因为商家往鸭蛋中注射油脂。事实真是如此吗？

咸鸭蛋为什么会流油？

不少朋友认为红油较多的咸鸭蛋才是好咸鸭蛋。不过，有流言称，很多油脂丰富的咸鸭蛋，吃起来并不是特别咸，这是因为商家在腌制过程中往鸭蛋中注射油脂。

对此，吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波曾公开表示，咸鸭蛋的油其实就是它本身的油脂，一枚鸭蛋中的脂肪几乎99%都集中在了蛋黄中，而蛋黄所含的脂肪大约占蛋黄重量的30%~36%，咸鸭蛋流的油脂，就来源于这些含量丰富的脂肪。

那未腌制过的鸭蛋为什么没有油脂呢？刘静波进一步解释道，因为新鲜的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统。其中蛋白质作为乳化剂，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起来，所以在新鲜的鸭蛋中，油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中，盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构，达到“破乳”作用。简单来讲，就是因为随着腌制时间变长，蛋清中盐的含量升高，蛋黄中的水分会逐渐流向蛋清，导致蛋黄中的原有水分含量变少而逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。

所以，蛋黄流油并非商家在腌制过程中往鸭蛋中注射油脂，完全可以放心食用。

为什么蛋清要比蛋黄咸很多？

“我也很好奇，蛋清怎么比蛋黄咸那么多？还有些咸鸭蛋红油特别多，但蛋清却没什么咸味。”林先生对此表示不解。

刘静波曾公开解释道，用盐腌过的鸭蛋，蛋黄质感丰富又有油脂的香味，蛋清往往很咸。这主要是因为腌制的时候盐分先渗透到蛋清，而扩散到蛋黄部分要慢一些。此外，蛋黄的含水量低、脂质含量高，而盐较难溶解在油脂中，因此咸蛋黄的蛋清要比蛋黄咸很多。

当前卤水法制成的咸鸭蛋盐分少很多。据了解，过去腌制鸭蛋，大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制，等到蛋黄出油，蛋清就已经很咸了。而当前一些企业采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。

此外，自行腌制咸鸭蛋时也可以加些白酒，因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使得蛋黄内的油被挤出来。

咸鸭蛋是“脂肪炸弹”吗？

看着鸭蛋黄里莹亮的油脂，不少人都认为咸鸭蛋的脂肪会比鸭蛋高很多。

对此，注册营养师顾中一曾公开表示，腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变。只是随着盐渗入到蛋黄里，蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离，让脂肪游离出来，肉眼不可见的小油滴，聚集成了亮汪汪的大油滴。一颗鸭蛋的重量约70克，含脂肪约9克，其中饱和脂肪约3克，偶尔一天吃一颗不会有什么问题。

不过，比起脂肪更应该关心咸鸭蛋中的盐含量。天津医院营养科营养师康瑞雪曾公开提醒，100克咸鸭蛋中钠含量为2700毫克，相当于6.75克盐。一个咸鸭蛋大概60~70克，含盐量为4~5克，每天食用一个咸鸭蛋就已接近《中国居民膳食指南》中盐分摄入推荐量的上限。所以，对于患有高血压等心脑血管疾病的人群尽量少吃或不吃咸鸭蛋。