糖色怎么炒_糖色的四种炒法

糖色是中烹饪中常用的一种着色剂，用途很多，可用于红烧，酱，卤，红烧时最常用通过炒糖色的红烧菜比单纯用酱油上色的菜表面要透亮很多，不仅色泽艳丽，味道也好很多

炒糖色并不简单，需要一定的经验 菜可以超出恰当的颜色，例如，如果需要让肉的颜色红一些，（红烧肉），就要将糖色炒的深一些，如果需要让肉皮颜色黄亮，（比如黄焖鸡），就要缩短炒制时间，做拔丝菜的时候，糖色炒至浅黄色即可，总之在短短的几秒火候变换中，糖色会有很多变化，要多试几次才能有所领悟，另外糖的品种也会影响糖的颜色和口感，用冰糖炒出的颜色比用白糖炒出的更鲜亮，但甜度较低，选用那种糖要根据菜品而定。

炒糖色的放法有好几种，常用的有干炒法，水炒法，油炒法，和水油炒法。

水炒有助于糖快速溶解，油炒有助于于糖快速融化，炒制需要的时间越长越有利于控制颜色以上四种方法各有优劣，炒制时间也略有差役，大家可以随个人喜好选择，用冰糖炒制的时候建议用水炒或者水油发炒制，因为冰糖不容易融化。

干炒法；糖化开的速度慢，糖焦化的速度慢，颜色最难控制，做的时候不放油也不放水

水炒法；糖化开的速度快，糖焦化的速度慢，颜色最容易控制，建议大家用水炒的放法

油炒法；糖化开的速度慢，糖焦化的速度快，颜色较难控制，一不小心就颜色过度发黑

水油法；糖化开的速度快，糖焦化的速度快，颜色较容易控制，少放油多放水哦记得

水炒法放法

1：锅中放水，放入冰糖，中火烧开，转小火，冰糖溶解后继续小火慢炒，直到锅中泛起大泡，之后气泡越来越小，最后变成最细密的小泡沫

2：继续炒制糖汁呈浅黄色，如果做拔丝菜，此时可以关火，继续炒至汤汁成焦黄色，要想让炖出的肉皮颜色黄亮，此时可以关火。

3：关火，利用余温将糖色炒至呈紫红色，这种糖色最适合做红烧肉。

诀窍与重点

糖色炒好后一般会倒入肉直接炒制，然后加入热水炖煮，如果不想每次都炒糖色，可以在糖色炒好之后用少许热水将糖色稀释倒入碗中备用，做成糖色水，用的时候直接倒一部分在锅中即可。注意炒好的糖色加热水是为了稀释糖，否则糖色冷却后容易结晶，所以，无需放太多水，此外糖色不宜长时间保存，容易变质。

要想让菜肴的颜色和糖色接近，就需要在最后将锅中的汤汁收干，否则成品的颜色会浅很多。