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烤乳猪诗那里的菜_烤乳猪的由来

时间:2023-04-13 13:33:58 作者:重庆seo小潘 来源:互联网整理
在中国人的宴席上,烤乳猪和烤鸭两道菜并称为双烤菜。现在人一般都认为,烤乳猪是广东人的美食,烤鸭则是北京人的看家菜。但是可能大家不知道的是,这两道菜的起源地都是我们

在中国人的宴席上,“烤乳猪”和“烤鸭”两道菜并称为双烤菜。现在人一般都认为,烤乳猪是广东人的美食,烤鸭则是北京人的看家菜。但是可能大家不知道的是,这两道菜的起源地都是我们山东。

今天,先说一下“烤乳猪”。不知道大家看没看过星爷的《鹿鼎记》,在星爷要跟康熙比武的时候,海大富为星爷摆了一大桌菜,让他边吃边向自己学习武功。其中就有一道菜是“烤乳猪”,当时镜头还有一个特写呢。从此,我对这道菜可谓垂涎三尺,念念不忘。

烤乳猪诗那里的菜_烤乳猪的由来

后来,我看《老残游记》,里面有一段是山东巡抚将一桌酒席送到客店款待老残。酒席其实就是一个三屉的长方抬盒。头屉放的是碟子小碗,二屉里面放着燕窝鱼翅,第三屉里面放的就是烤乳猪和烤鸭。大家可能不清楚,清代规格较高的宴席中才能有这两道菜,吃双烤可是身份的象征。

烤乳猪诗那里的菜_烤乳猪的由来

如今,烤乳猪是广东的大菜,但是它的发源地是山东。这句话可不是我说的,是贾思勰在《齐民要术》中所写的,此书中最早记载了山东人民烤乳猪的方法。贾思勰提出,这道菜的关键是火候,要用文火,慢慢烤制。考成之后,“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特凡异常也”,翻译成大白话,就是猪皮的颜色,和琥珀和金子差不多,咬一口,就在嘴里化了。肉的颜色像深冬的白雪一样,里面充满了油脂,吃一口润滑无比。一千四百年前的山东人民能烤出这样美妙的菜品,实在令人惊叹。

正如前文所说,此菜是清代皇宫御膳和达官贵人们的佳肴。清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。不知道大家看没看过《宰相刘罗锅》,里面有一集是乾隆过寿,留刘墉、和珅陪他用膳,皇帝就把烤乳猪赐予了两名臣子。慈禧皇太后每天的菜谱中都有“烤乳猪”,御膳房将烤后的乳猪片好后上席供老佛爷食用。在清朝,这是官府的必备菜,当然,在山东的孔府也有此菜。

烤乳猪诗那里的菜_烤乳猪的由来

在民国初年,济南尚有人会制作此菜,可惜后来便失传了。为了让这道济南名菜起死回生,原济南商校的“孔府菜研制小组”进行了多次试制,终于获得了圆满成功。烤乳猪这道菜终于又在老家再生了。

烤乳猪,正如上文提到的,最关键的是火候。要用木炭火直接烤炙,火候要匀,猪要烤的色红、皮酥、肉熟。要端着铁叉在炭火上反复的烤。烤好的小猪皮酥脆,肉嫩香,绝无猪肉的肥腻味。再配食甜面酱、大葱段,真是妙哉美味。

烤乳猪诗那里的菜_烤乳猪的由来

如今,烤乳猪成为许多年来广东人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。