烤乳猪诗那里的菜_烤乳猪的由来

在中国人的宴席上，“烤乳猪”和“烤鸭”两道菜并称为双烤菜。现在人一般都认为，烤乳猪是广东人的美食，烤鸭则是北京人的看家菜。但是可能大家不知道的是，这两道菜的起源地都是我们山东。

今天，先说一下“烤乳猪”。不知道大家看没看过星爷的《鹿鼎记》，在星爷要跟康熙比武的时候，海大富为星爷摆了一大桌菜，让他边吃边向自己学习武功。其中就有一道菜是“烤乳猪”，当时镜头还有一个特写呢。从此，我对这道菜可谓垂涎三尺，念念不忘。

后来，我看《老残游记》，里面有一段是山东巡抚将一桌酒席送到客店款待老残。酒席其实就是一个三屉的长方抬盒。头屉放的是碟子小碗，二屉里面放着燕窝鱼翅，第三屉里面放的就是烤乳猪和烤鸭。大家可能不清楚，清代规格较高的宴席中才能有这两道菜，吃双烤可是身份的象征。

如今，烤乳猪是广东的大菜，但是它的发源地是山东。这句话可不是我说的，是贾思勰在《齐民要术》中所写的，此书中最早记载了山东人民烤乳猪的方法。贾思勰提出，这道菜的关键是火候，要用文火，慢慢烤制。考成之后，“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特凡异常也”，翻译成大白话，就是猪皮的颜色，和琥珀和金子差不多，咬一口，就在嘴里化了。肉的颜色像深冬的白雪一样，里面充满了油脂，吃一口润滑无比。一千四百年前的山东人民能烤出这样美妙的菜品，实在令人惊叹。

正如前文所说，此菜是清代皇宫御膳和达官贵人们的佳肴。清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。不知道大家看没看过《宰相刘罗锅》，里面有一集是乾隆过寿，留刘墉、和珅陪他用膳，皇帝就把烤乳猪赐予了两名臣子。慈禧皇太后每天的菜谱中都有“烤乳猪”，御膳房将烤后的乳猪片好后上席供老佛爷食用。在清朝，这是官府的必备菜，当然，在山东的孔府也有此菜。

在民国初年，济南尚有人会制作此菜，可惜后来便失传了。为了让这道济南名菜起死回生，原济南商校的“孔府菜研制小组”进行了多次试制，终于获得了圆满成功。烤乳猪这道菜终于又在老家再生了。

烤乳猪，正如上文提到的，最关键的是火候。要用木炭火直接烤炙，火候要匀，猪要烤的色红、皮酥、肉熟。要端着铁叉在炭火上反复的烤。烤好的小猪皮酥脆，肉嫩香，绝无猪肉的肥腻味。再配食甜面酱、大葱段，真是妙哉美味。

如今，烤乳猪成为许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。