什么是炸蘑菇_炸蘑菇做法教程

教你饭店炸蘑菇做法，只加面粉还不够，牢记黄金比例，香酥不油腻

椒盐蘑菇是饭店里非常受欢迎的一道美食，口感酥脆，咸香可口，不仅能下酒下饭，当作小零食吃也是不错的。

这道菜做法简单，有些人以为就是把蘑菇放进锅里炸好，撒上椒盐就行了，那样肯定是又硬又油腻，并不好吃。其实做椒盐蘑菇也是有技巧的，想把蘑菇炸得又香又脆，首先要“挂糊”，然后再炸。怎么挂糊？用面粉、鸡蛋搅一搅就行了吗？

今天我就给大家分享炸蘑菇的做法，是从饭店大厨那儿学来的，只用面粉挂糊是不够的，学会这个方法，保证蘑菇香酥可口，还不油腻，老人孩子都爱吃。

【椒盐蘑菇】

准备新鲜平菇、食盐、五香粉、面粉、食用淀粉、鸡蛋、啤酒、食用油。

1、买一些新鲜的平菇，也可以用其他的蘑菇，但平菇的口感最好，肉比较厚实，炸出来是外酥里嫩的，用其它蘑菇炸好后偏硬。

2、把平菇放入清水中，加一勺食盐，搅拌均匀后浸泡10分钟，可以去除脏东西，然后洗干净后沥干水分，再用手撕成细条。做椒盐蘑菇，有些人直接炸，这样很不卫生；也有人焯水后再炸，这样口感发软，不够酥脆。正确的做法就是用淡盐水泡一会儿即可。

3、碗里打入一个鸡蛋，加入适量食盐、五香粉搅拌均匀，再放入面粉、食用淀粉这2样，比例是1:2，搅拌成细腻的糊状。最后倒入适量啤酒、香油，再次搅拌均匀即可。

调脆炸糊时，不能只加面粉，那样口感容易发硬；还需要加一些淀粉，记住1:2的比例，这样的口感才酥脆，放凉后也口感也不会发软或发硬，照样很好吃。

另外，别用清水调面糊，换成啤酒，含有丰富的二氧化碳，在高温下会气化，产生丰富的气泡，让表面产生颗粒感，口感更加酥脆。

4、脆皮糊的粘稠度要掌握好，不稠也不稀，就像老酸奶一样就行了，挑起来可以呈流线型滴落，不会断。准备一些花椒，放入炒锅中小火炒出香味，颜色发黄后盛出，用工具压碎，倒入面糊中搅拌均匀，花椒碎可以增香，还能丰富口感。

5、把沥干的平菇放入面糊中，用双手抓拌均匀，让每片平菇都裹上一层薄薄的脆炸糊，不要太厚也别太薄。太厚了口感会发硬，太薄了容易脱糊，口感不酥脆还很油腻。

6、锅里倒入适量油，大火烧至五成热，用筷子把平菇一个个地放入锅中，转小火炸一会儿。等到平菇定型后用筷子翻面，颜色微黄后捞出沥油。

7、转大火，把油温升至八成热，倒入炸好的平菇复炸一遍，差不多半分钟即可，看到平菇颜色金黄后即可捞出沥油，炸久了容易糊。

8、把炸好的平菇放入小盆里，撒上花椒粉、辣椒粉、孜然粉、椒盐，双手端起盆簸均匀，即可装盘食用，吃起来又香又酥，咸香可口，一口气能吃一大盘。

【技巧总结】

1、蘑菇别焯水，只用淡盐水浸泡一下即可。

2、脆皮糊别只用面粉，还要加淀粉，比例是1:2。用啤酒代替清水调糊，口感更酥脆。

3、炸蘑菇要用高油温，有利于快速定性，还要复炸一次，能保证蘑菇酥脆不油腻。