鱼香肉丝里为啥没有鱼，鱼香肉丝里鱼吗

其实即使是作者这个土生土长的四川人，也和其他省份的同胞们一样，都曾有过一个疑问：鱼香肉丝里，咋个既没得鱼，也没得鱼味儿嘞？

这个问题伴随了作者度过了童年、青年，直到即将步入中年时，这个困扰了一代又一代人的“千古之谜”终于在作者脑海中水落石出！

说是“千古之谜”有些夸张了，鱼香味型的菜，在1909年由傅崇矩先生编撰的《成都通览》所收录的1328种菜式中并未出现，作为老饕的傅先生肯定不可能对一种全世界绝无仅有的味道视而不见，唯一的解释就是，其尚未出现。

而鱼香肉丝这道菜，是抗战期间，由蒋介石的私人厨师命名，这也可佐证鱼香味型的菜的诞生并不久远。

回到正题

至于为作者揭开这一谜题的人，是作者的一位非常有性格的厨师朋友。他的简短介绍大致是这么一句话：一个在拉萨做川菜的河南黑胖子，在炒菜还是炒老板的人生抉择间不断徘徊。

我问曾他：你们川菜厨师做的鱼香肉丝，怎么连鱼味都没有？

他闷了一口大乌苏，很不屑地说：嘿嘿，你知不知道，为什么街边馆子里的鱼香肉丝都没鱼味吗？看我摇头，他斜乜着眼得意地又闷了一大口，却突然脸色一沉，瞪大眼睛沉默了片刻，然后打了个长长的酒嗝才意犹未尽地说：那是缺一味配料！现在基本没什么人会做了，我师父会，不过他不教。

他说的配料叫“鱼泡椒”，是一种工序繁琐，耗时极长的一种配料。如今即使是多年的川菜厨师，知道它的都不多，会做的更少。

鱼泡椒，顾名思义，有鱼，有辣椒。

用最新鲜的四川本地二荆条辣椒，和老黄姜剁碎。再把手掌大小的鲜鲫鱼剖开，鱼头放在坛子的底部撒盐，铺上剁碎的姜和鲜辣椒撒盐，然后再铺上剩下的鲫鱼，撒最后一次盐。接下来用湿泥封口，半埋地下，等半年后挖出来。

以上就是他自己研发的，失败“鱼泡椒”制作流程。

据他说，他师父做的鱼泡椒，一敲开泥封，周围的人唯一还能闻到的就只有浓郁的鱼香味。而坛子里，鱼肉鱼骨早已化尽。

用来做鱼香菜，只需一小勺，经热油一激，不见鱼不闻腥，却满室鱼香。

而他出师后自己做的好几次，全都失败了！

记得那是一个被夺命大乌苏支配的夜晚，我们在拉萨的一个湖边上，挤靠在火炉前，吹着仲夏夜掠过湖面的凉风，闻着他身上常年的油烟味，听着火上肉串滋滋的冒油声，一口藏式红柳牦牛肉大串，一口夺命大乌苏。

他说，正宗的川菜越来越难生存。就拿鱼香肉丝来说，最关键的“鱼泡椒”会的多数不教，教会了也多数不用，不划算了。

在那晚的夜风里，我第一次看到了黑胖子眼中的落寞：一大桶豆瓣酱、番茄酱、泡椒的批发价，还没那几条野生鲫鱼贵，你是老板你用哪个？高汤有鸡精味精便宜吗，有提味增色剂省料省钱吗？只要赚钱，传不传承谁在乎……

他生长于河南，却对川菜情有独钟，十几岁时，就不远千里到成都拜师学艺。在他眼里，那不只是谋生的手艺，更是一种艺术、传承和历史。

以前他曾说，他原则是不用鸡精、不用味精，做最纯正的川菜。

可而今他的信念，就像不再有鱼味，还加了一堆木耳、青笋的鱼香肉丝。为了生存不得不去迎合，去妥协去遗忘。直到所有人都认为，鱼香肉丝本来就既没有鱼，也没有鱼味。