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拔丝类食物有哪些,拔丝的东西怎么做

时间:2023-07-10 15:53:55 作者:重庆seo小潘 来源:互联网整理
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。 一、《拔丝地瓜》

拔丝类食物有哪些,拔丝的东西怎么做

拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。

一、《拔丝地瓜》

拔丝类食物有哪些,拔丝的东西怎么做

制作食材:

主料:地瓜500克

调料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

制作过程

(1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。

(2)锅内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。

(3)锅刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

做法二

制作食材

主料:紫心地瓜3个、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵

调料:油1碗

制作过程

1、地瓜去皮,切成滚刀块;生菜掰开,洗净沥干水,铺于盘中待用 。

2、烧热1碗油,放入地瓜块,以中火炸5分钟,炸至能被筷子捅穿,捞起沥干油待用。

3、烧热5汤匙油,先倒入2/3杯白砂糖,以小火炒至糖融化,呈微黄色。

4、浇入1/2杯清水炒匀,开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。

5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程,并能拉出细丝来。

6、倒入地瓜块翻炒几下,让其均匀地裹上糖浆。

7、将拔丝地瓜放在生菜叶上,便可趁热食用。

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二、《拔丝香蕉》

制作食材

香蕉300克,鸡蛋1个,面粉10克,淀粉50克,食用油500克(实耗100克),白糖3大匙。

制作流程

1.香蕉去皮切块,拍上少许干淀粉,将鸡蛋打入碗内,加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊;

2.锅内倒入油,烧热,将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色,待香蕉浮起后,捞起沥油;

3.将锅洗净加少许清水和白糖,炒至汁变黄起小泡时,放入炸好的香蕉翻几次,盛在抹上油的盘子上,配上一碗凉水即可。

制作贴士

为使得香蕉外皮更脆,也可复炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。

做法二

制作食材

香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。

制作流程

1、将香蕉剥去皮,切成滚刀块,放在面粉上滚蘸一层;

2、把鸡蛋清倒入玉米面中,搅和成糊;

3、把植物油倒入炒勺内,在旺火上烧7~8成热,把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊,一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后,捞出控净油;

4、炒勺留点底油,放入白糖炒到金黄色,大泡变小泡,最后颜色加深,可以拔丝时,倒入香蕉块、青、红丝,快速颠翻均匀,盛入预先擦好一层油的盘中,码摆整齐即成。

三、《拔丝苹果》

做法一

【原料】:苹果350 克,白糖150 克,花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克,鸡蛋1 个,干淀粉150 克。

【过程】:1、将苹果洗净,去皮、心,切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内,加干淀粉、清水调成蛋糊,放人苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热,下苹果块,炸至苹果外皮脆硬,呈金黄色时,倒出沥油。

3、原锅留油25 克,加入白糖,用勺不断搅拌至糖溶化,糖色成浅黄色有粘起丝时,倒入炸好的苹果,边颠翻,边撒上芝麻,即可出锅装盘,快速上桌,随带凉开水一碗,先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。

【注意事项】

1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。

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做法二

【主料】:苹果两个,芝麻10克

【辅料】:白糖200克,熟猪油或清油750克

【制作步骤】:

1、先把苹果洗净去皮,切成切成小块,放盘内待炸。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3、火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟;

4、将苹果块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

5、将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动;

6、使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡;

7、迅速将炸好的苹果块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘即可。

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做好拔丝菜的4个秘诀:

拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀:

1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。

3.炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。

4.炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。