烤全羊怎么烤，烤全羊的历史由来

大家都知道烤全羊是蒙古族接待贵客的一道经典名菜，色香味俱全，别具风味。烤全羊是清真菜中十分经典的一道菜，其历史渊源可以追溯到很远，早在人类文明还未发达的时候人们就已经创造了烤全羊。下面就让小编带着大家一起看看烤全羊的由来和传说吧。

4000年前的河套人（鄂尔多斯人）在发现牙齿化石的附近地区，发现了人类使用火的痕迹；而元史上的记载，12世纪时期的蒙古人“掘地为坎以燎肉”；到了元朝时期，肉食方法和饮膳都已得到极大的改善。《朴通事。柳羔羊》对烤羊肉做了较详细的记载：“元代有柳羔羊”，于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆上封，以熟为度。”不但制作过程复杂讲究，而且还用了专门的烤炉。至清代，各地蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待。好客的民族招待上宾要举行最隆重的宴席诈马宴。

“诈马宴”在草原上也可叫“质孙宴”。诈马宴起初本为元朝皇帝忽必烈每年巡幸上都时举办的招待宗亲、大臣们所专设的宴席。此宴集蒙古族传统饮食、歌舞、游戏、竞技于一体，场面隆重，消费奢华。赴宴者须穿清一色而华贵的“质孙服”，宴会连开三天用羊两千，用马三匹，赴宴者要每天换一次全场衣帽颜色一致的服装。而现在似乎烤全羊味道比衣物和仪式显得更重要。

烤全羊还有一个非常有趣的传说：相传，清代年间共有12位京城的格格嫁到草原汗王之家，其中阿拉善盟的汗王娶得了一位美丽的京城格格为妻，将其视为珍宝，格格说要什么汗王就给什么。

这一天，京城格格说要吃烧鸭子，这可难坏了汗王的厨师，因为阿拉善是内蒙古的半草原半沙漠的干旱地区的，不用说水鸭子，就是旱鸭子也很难找到，可是如果做不成烧鸭子定会引来大祸。聪明的厨师急中生智，找来一只二岁的小绵羊，按照烧鸭子的制作过程进行烹制。

首先，进行宰杀，仿照烧鸭子去毛的方法将小绵羊在热水锅中浸烫，再去掉羊毛，接着在羊腹下开一小刀口取出羊内脏，最后又仿照做烧鸭子的方法给羊皮刷上调料，凉皮上色，当然要保持全羊的形态了，于是聪明的厨师还仿照烤鸭炉搭做一个大烤炉，并且选用阿拉善盟独有的梭梭木点燃烤炉。

梭梭木是沙漠上骆驼最爱吃的一种植物的根系，它不但火力强盛而且还有一种独道的香味。小绵羊挂在烤炉中经过四个小时的烤制，全身色泽枣红油亮，形态完整惹人喜爱，王爷与爱妻见之大喜！食之羊皮酥脆，用荷叶饼配上葱丝、甜面酱卷食羊肉，香醇之极，喝其羊杂汤香辣可口，王爷当然给厨师以重赏了。

关于烤全羊做法，比较被认可的说法是，忽必烈进京后，厨师根据需求不断翻新工艺，使烤全羊的做法最终在北京定型。烤制是最大限度的利用了热能，使用少量燃料也足以烹饪大量的食物，这里充满了蒙古人的生活智慧。

烤全羊的制作要求严格，必须选用1～2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

1.将羊宰杀，用 80～90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

3.将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。

4.将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来盛装烘烤时流出的羊油，大约3～4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由司仪唱颂词，给长生天敬酒。并在羊背上划十字，最后将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成大块朵颐，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，并随带蒙古刀具上桌。

中国有句古话：民以食为天！中国的美食文化如此厚重丰富，内蒙古美食烤全羊的美味停留在唇齿间，带着浓浓的情意不会消散。当美食遇上历史情怀，谁又能够抗拒呢？