肉怎么腌才嫩，怎么腌瘦肉又滑又嫩的

在外面吃饭时，不管是辣椒炒肉还是小炒牛肉，口感都十分的嫩滑，特别的好吃。可是每次回家复刻时，却总是一不小心把肉炒老了。又老又柴的口感，简直就是难以下咽。怎么才能炒出和餐馆一样好吃的口感呢？今天，咱们就一起来探讨一下这个问题！

稍有烹饪常识的朋友都知道，想要炒制出来的肉片滑嫩，提前腌制很重要。通常情况下的两种做法，一种是加水，让肉片充分吸收水分后，从而达到细嫩的口感。另外一种是上浆，用嫩肉粉或者是生粉上浆，给肉片裹上一层保护膜。在高温加热的情况下，能够保护肉片中的水分不被流失掉。

这两种方法各有利有弊，就拿第一种来说吧，给肉片加水确实可以使得炒制出来的肉片吃起来细嫩，但同时却会影响到食用口感。为什么注水肉大家都不喜欢，就是这个原因。而第二种上浆的方式，是很多厨师都喜欢用的方法。每个厨艺水平高超的厨师，对于上浆使用到的材料以及比例，都有自己独到的理解。而这却并不适合咱们家庭操作。为什么这么说呢？

上浆一直是厨师的秘密武器，直接关系到菜品的质量以及口感的好坏。而对于咱们普通的烹饪者而言，如果控制不好嫩肉粉的比例，很容易导致上浆后的肉片吃起来都是淀粉味。我曾经就出现过失败的情况，而炒出来的肉片吃起来都不像是在吃肉，十分地怪异。后来，向餐馆里从业30年的厨师长请教后，他教给我一个简单又好用的方法，不管是家庭还是餐馆，都同样适合。

想要炒制出来的肉片滑嫩，只需要解决好这两个问题：1. 肉片中水分含量不够；2. 肉片中的纤维太粗。咱们在实际操作中，可以通过添加盐来使得肉中的蛋白质快速吸收水分，这样自然就解决掉了水分含量不够这个问题。

当然，除了加盐之外，还要加生姜汁。生姜汁中含有蛋白质酶，厨师们爱用的嫩肉粉中主要也是这个成分。生姜可以提前榨成汁，也可以用温水浸泡后捞出渣，再将生姜汁水分三次，少量加入，直到肉片充分吸收水分后，再淋上少许油，搅拌均匀后就可以直接下锅炒啦。

总结一下，想要炒制出来的肉片滑嫩，那么咱们可以提前用盐搅拌均匀后，然后再分三次少量多次加入生姜水，同一方向搅拌后直到肉片吸收好水分，再裹上一层油。这样肉片就穿上了一层紧实的保护膜，就算炒制时间稍长一点，也不用担心会变老变柴了。除了猪肉，牛肉同样也适合这个方法，感兴趣的朋友赶紧回家试试吧！