茶叶保存应注意什么，茶叶贮藏保鲜有哪五怕

茶叶贮藏过程中不仅会因温度、相对湿度、氧气、光线等贮藏环境的综合影响而促进主要化学成分的氧化、降解等反应，从而导致茶叶品质变化，也会受到周边环境中各种异味的影响。因此，茶叶贮藏保鲜有“五怕”，即怕高温、怕高湿、怕富氧、怕强光、怕异味。

怕高湿

水分是茶叶内各种化学反应必须的介质，贮藏过程中茶叶水分含量越高，各种化学反应速度就越快，茶叶品质变化就越显著。通常，较佳的茶叶贮藏含水量为4%~6%。常温贮藏条件下，含水量>6.5%的绿茶存放6个月后就会产生陈气，当含水量>8.8%时，茶叶就很可能发霉变质。而茶叶含水量的控制除与茶叶加工有关外，与贮藏过程中的环境湿度直接相关，有研究发现，环境相对湿度>85%时，茶叶的含水量一天就可以增加到10%以上。

怕高温

温度高低会直接影响贮藏过程中茶叶内各种化学成分的变化速度，从而改变贮藏茶叶的品质变化程度。一般贮藏温度越高，茶叶品质变化速度越快，温度每升高10℃，干茶色泽和汤色褐变速度加快3~5倍，因此，茶叶贮藏的温度越低越好。低于-18℃条件下的冷冻贮藏可以长时间(>1年)保鲜绿茶，而高于25℃下贮藏，茶叶的色、香、味品质变化较快。

怕富氧

贮藏过程中，引起茶叶品质变化的各种化学反应大都需要氧气的参与，如绿茶贮藏过程中的品质变化与茶多酚类物质、维生素C、叶绿素、游离脂肪酸等内含物质的氧化反应直接有关。因此，低氧 (<1%) 或无氧环境条件可明显缓解茶叶中各种化学成分的变化，抑制茶叶品质的变化程度，有利于茶叶品质的保持。据日本研究结果，绿茶贮藏4个月后，脱氧处理的感官品质得分比不脱氧处理高28%，维生素的残存率增加22.8%。国内也有研究发现，经除氧剂处理后，绿茶中茶多酚含量较对照增加9.7%，维生素C含量增加198%，叶绿素含量增加9.4%。

怕强光

光线能促进茶叶中色素和脂类物质的氧化反应，导致茶叶色泽退色黄化和香气变差。如绿茶中的叶绿素易受光线的照射而降解，导致外观退色，同时光照还能引起绿茶中一些芳香物质发生反应，产生“日晒味”等一些不愉快的气味。经过25℃、1700勒克斯照度的荧光灯照射30天，绿茶颜色变褐，失去绿色，香气和滋味明显下降，维生素C全部消失，氧化产物大大增加。照度提高到2500勒克斯后，绿茶中的脂肪酸氧化生成了具有强烈“日晒味”的醛类物质。还有研究表明，绿茶贮藏期间，经光照处理的样品中具有陈味的戊醇、辛烯醇及3种未知成分含量明显增加。

怕异味

茶叶具有强吸附性能的疏松多孔结构，极易吸收空气中的异味气体，当茶叶与异味物质放在一起贮藏时，极易导致茶叶风味的变化，降低茶叶的使用价值。