炸卤怎么做法？炸卤的做法和技术配方

我的炸卤做法简单，可以大量做也可以少量做，不使用任何添加剂、准备入行的朋友可以看看我写的这些，参考一下，绝对能让你少走弯路。

第一：卤货

卤料包制作：八角18克、排草6克、桂皮12克、小茴香12克、花椒18克、香叶12克、山奈8克、白芷8克、香茅草4克、丁香3克、草寇8克、千里香10克、香果10克、荜茇10克、白胡椒5克

将上面的香料按照比例称好，然后放入容器、倒入开水，浸泡10分钟，捞起洗干净装入香料袋备用。

炒糖色：锅中倒入10-20克油，开小火，下入冰糖300克、不停的翻炒、待冰糖完全融化锅中都是白色泡沫的时候，加入开水300克、将水烧开，关火糖色就完成了制作

调卤水：卤桶中倒入清水15斤、开大火，放入卤料包1个、全部颜色，花椒100克，辣椒100克、盐200克左右，鸡精100克、油800克、白糖30克、姜蒜各60克、水开以后转小火

煮40-50分钟即可卤货

卤货：卤水中倒入料酒30克、放入处理好的食材5-10斤、卤熟以后，关火浸泡，捞起沥干水份即可炸

补充：我们可以整个卤，也可以穿成串卤，这两个都可以。

第二步：炸卤货

炸卤货：中小火将油烧开、放入卤好的食材，炸成自己想要的状态捞起，然后撒上准备好的撒料即可

技术补充：

油的选择：首选无色无味的油，这种油不会压制住卤味本身的味道，香味太浓的油，个人建议别用，炸卤和炸串在用油上面是有所不同的，很多半桶水的师傅都不懂这些的。我们炸卤，因为卤味本身已经很香了，不需要通过炸的油来增加香味的。

撒料：撒料可供选择的很多，可以直接做，也可以买现成的，个人建议买现成的品牌货，味道会比自己做的好，品牌配方和工艺更加成熟一些、非个人能比的，而且成本比自己高不了多少。

火候：炸的卤货都是已经熟的，炸的目地主要是为了改变食材的状态，同样的食材你炸1秒和炸3分钟都是可以吃的，只是酥脆状态不同，所以操作的时候要眼观为实