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炸卤怎么做法?炸卤的做法和技术配方

时间:2023-12-14 13:24:56 作者:重庆seo小潘 来源:互联网整理
我的炸卤做法简单,可以大量做也可以少量做,不使用任何添加剂、准备入行的朋友可以看看我写的这些,参考一下,绝对能让你少走弯路。 第一:卤货 卤料包制作:八角18克、排草

我的炸卤做法简单,可以大量做也可以少量做,不使用任何添加剂、准备入行的朋友可以看看我写的这些,参考一下,绝对能让你少走弯路。

炸卤怎么做法?炸卤的做法和技术配方

第一:卤货

卤料包制作:八角18克、排草6克、桂皮12克、小茴香12克、花椒18克、香叶12克、山奈8克、白芷8克、香茅草4克、丁香3克、草寇8克、千里香10克、香果10克、荜茇10克、白胡椒5克

将上面的香料按照比例称好,然后放入容器、倒入开水,浸泡10分钟,捞起洗干净装入香料袋备用。

炒糖色:锅中倒入10-20克油,开小火,下入冰糖300克、不停的翻炒、待冰糖完全融化锅中都是白色泡沫的时候,加入开水300克、将水烧开,关火糖色就完成了制作

调卤水:卤桶中倒入清水15斤、开大火,放入卤料包1个、全部颜色,花椒100克,辣椒100克、盐200克左右,鸡精100克、油800克、白糖30克、姜蒜各60克、水开以后转小火

煮40-50分钟即可卤货

卤货:卤水中倒入料酒30克、放入处理好的食材5-10斤、卤熟以后,关火浸泡,捞起沥干水份即可炸

补充:我们可以整个卤,也可以穿成串卤,这两个都可以。

炸卤怎么做法?炸卤的做法和技术配方

第二步:炸卤货

炸卤货:中小火将油烧开、放入卤好的食材,炸成自己想要的状态捞起,然后撒上准备好的撒料即可

技术补充:

油的选择:首选无色无味的油,这种油不会压制住卤味本身的味道,香味太浓的油,个人建议别用,炸卤和炸串在用油上面是有所不同的,很多半桶水的师傅都不懂这些的。我们炸卤,因为卤味本身已经很香了,不需要通过炸的油来增加香味的。

撒料:撒料可供选择的很多,可以直接做,也可以买现成的,个人建议买现成的品牌货,味道会比自己做的好,品牌配方和工艺更加成熟一些、非个人能比的,而且成本比自己高不了多少。

炸卤怎么做法?炸卤的做法和技术配方

火候:炸的卤货都是已经熟的,炸的目地主要是为了改变食材的状态,同样的食材你炸1秒和炸3分钟都是可以吃的,只是酥脆状态不同,所以操作的时候要眼观为实