麻辣卤肉怎么做法?麻辣卤肉做法和配方
我的这款卤肉技术,采用纯天然香料,麻辣鲜香,操作简单,成品香气馥郁,色泽纯正,可分别用于卤猪类,鸭货类,鸭货类,感兴趣的朋友可以多看几遍,很好的参考教程。
一、卤水制作方法:
1、炒糖色
锅中倒入20-30克油,开小火,放入敲碎的冰糖300克,小火不停的翻炒,待冰糖完全融化成枣红色并起白泡,倒入开水400克,烧开即可。
2、配卤料包
八角18克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、白豆寇8克、草豆寇10克、香叶10克、砂仁10克、排草5克、山楂8克、千里香8克、良姜10克、毕拨10克、香果7克、
将所有香料,用温水泡10分钟,洗净,放入香料袋,卤料包即成。
3、做卤水
卤桶中加入清水20斤,开大火,放入卤料包,葱段50克,生姜片50克,蒜头50克,全部糖色,盐200克、鸡精120克,花椒150克,辣椒200克、油800克、水开以后用小火煮50分钟、卤水即成,即可卤肉
4、卤货
将所需卤制的原材料,洗净焯水,处理好以后,放入卤水之中卤制,卤熟即可,然后浸泡,具体方法可以看后面
二、各类食材的卤制方法
猪货类
食材先用冷水浸泡1-2小时,然后放入锅中,倒入清水烧开,水开计时3分钟,捞起再洗净,放入烧开的卤水中卤熟即可,关火浸泡60-90分钟即可。
鸭货类
食材先用冷水浸泡1-2小时,然后放入锅中,倒入清水烧开,水开计时3分钟,捞起洗干净,放入卤水中,卤熟关火,浸泡30-90分钟不等,
鸡货类
鸡货先用冷水浸泡1-2小时,捞起洗干净,即可放入卤水中,卤熟即可,关火浸泡30-60分钟即可。
卤肠类
大肠把油脂去掉,翻转过来,放入面粉和料酒,用力抓匀,去脏,洗净,然后放入锅中,倒入冷水开火,水开计时3分钟,捞起洗干净即可,捞起洗干净,放入卤水中,卤熟即可,关火浸泡30-90分钟不等,即可出锅