五香卤肉怎么做？五香卤肉的做法

在中华美食的丰富菜谱中，五香卤肉无疑是一道色香味俱佳的传统佳肴。要想制作出口感鲜美、色泽诱人的卤肉，关键在于掌握三大技巧：去腥、上色和入味。下面，就让我们一起走进五香卤肉的制作世界，探寻这三大技巧的奥秘，让你在家也能轻松制作出隔条街闻着都香的美味佳肴。

一、去腥：让卤肉鲜美无腥味

在宰杀畜禽的过程中，如果放血不彻底，残留的血液以及肉中含有的小分子肽和风味蛋白就可能成为肉腥味的源头。此外，肉类在储存和运输过程中，其内部的蛋白质等物质在微生物的作用下会分解，产生氨、三甲胺和甲硫醇等物质，这也是导致肉腥味的一个原因。因此，为了制作出美味的卤肉，去腥这一步骤显得尤为重要。

对于腥味的处理，我们可以选择浸泡。买回来的猪货，猪蹄，猪耳朵，猪尾巴，口条等。先把毛烧一下刮洗干净，放在清水中浸泡。同时，需要搭配香辛料，如10斤清水放入15克百里香、15克花椒、大葱、生姜，50克料酒和20克盐，腌制2个小时。并且在卤制前进行焯水。

此外，卤制需要的去腥料包也是关键，包括八角10克，桂皮6克，草果8克，香叶4克，小茴香6克，花椒5克，干姜4克，白芷3克，罗汉果8克，百里香5克，桂丁4克，香砂3克，香草3克，良姜5克，肉蔻8克，白蔻3克。需用纱布包好放入水中清洗。

二、上色：让卤肉色泽诱人

上色是让卤肉在视觉上更具吸引力的关键步骤。在卤肉的烹制过程中，糖色的使用是上色的关键。

三、入味：让卤肉口感层次丰富

入味是决定卤肉口感的关键环节。在卤制过程中，食材需要充分吸收卤汤中的调料和香味，第一次卤制的高汤中料油是不可缺少的，也是给卤肉增香的关键。可以通过将200克大豆油100克猪油混合、放入70克大葱、30克姜片和30克香菜小火慢熬出香味来制作。这种料油不仅能使卤肉更加鲜美，还能为其增添一种特别的香气。

四、卤制

为了增加卤肉的口感层次，卤汤中还需要添加调味料。在15斤高汤中放入350克糖色，再加入180克盐、50克冰糖、30克鸡精和30克味精，香料包。用中小火熬制一段时间，使调料充分融合。

将准备好的猪货食材放入锅中，加入姜片25克、葱段35克、高度白酒40克。然后，中小火卤制50分钟。关火后，让食材在卤汤中浸泡1小时，使其充分吸收卤汤的味道和香气。捞出后趁热刷上一层卤油，可以防止放凉之后又干又柴的情况出现。