红薯干要怎么晒?有哪些方法?
冬天气温较低,空气干燥,是晒制各种传统美食的绝好时机。记得小时候在乡下过年,最爱吃的零食里,就有乡下邻居们晒的红薯干。晒出来的红薯干,口感要比直接吃蒸红薯更甜、更糯,关键还耐放。
长大后,我有在家实践过几次晒红薯干,但每次晒出来的红薯干,总是有缺陷,不是发黑就是发硬,和小时候吃的完全不是一个味道。后来,我找了个机会,来到乡下请教邻居家的老奶奶,才知道问题究竟出在哪里。
原来晒红薯干也是有诀窍的,切完就晒是错的,难怪我晒的红薯干又黑又硬,全家人都嫌弃,而老奶奶晒出来的红薯干,广受乡邻好评。下面,我就把从老奶奶那学到的方法分享给大家,你们觉得有道理吗?
1选—选对红薯,事半功倍
老奶奶说,市场上卖的红薯里,有很多品种,如果想要晒出香甜的红薯干,首先就要选对红薯品种,不然你再怎么晒也是徒劳。
关于怎样辨别红薯甜不甜,老奶奶教会我一个特别简单的方法:问卖红薯的商贩,红薯的薯肉是什么颜色的?
一般来说,有白心、黄心、红心三种,甜度依次递增。晒红薯干,优选红心红薯或黄心红薯,切不可选白心红薯。
2放—自然放置,完成糖化
老奶奶特别叮嘱我,刚从市场买回家的红薯,切不可直接拿来做红薯干,要先晾晒10天、半个月,再晒制。对此,老奶奶只说,放一段时间后,红薯会更甜。在我一番查找资料后,才知道,这是红薯“糖化”的过程。
新鲜的红薯中,水分含量较多,甜味相对较淡,在晾晒的过程中,水分和淀粉逐渐较少,糖分浓度自然就变高了,这就是为什么红薯越放越甜的原因。
因此,在晒红薯干的时候,要先将红薯放在阴凉通风的地方,晾晒半个月左右,将红薯表皮的水分晒干,减少红薯内部的水分,这样红薯干晒出来会更甜。
3蒸晒—三蒸三晒:红薯干软糯的关键
经过自然晾晒后,红薯完成了糖化的过程,我们就可以开始晒制了。老奶奶说,在这一步,三蒸三晒是关键,这也是老祖宗们传承下来的生活智慧。
第一遍蒸晒:将红薯蒸熟、初步晒干。
红薯去皮洗净,先放入淡盐水中浸泡30分钟,去除红薯中的氧化酶,避免晒制过程中出现发黑的情况,然后再将红薯捞出来沥干水分,切块或切条,上锅隔水蒸20分钟,取出来放在太阳底下,晾晒1-2天。
第二遍蒸晒:增加甜度,加深晒干程度。
将第一遍晒好的红薯,再放入蒸锅中,隔水蒸15分钟,然后取出来继续晾晒1-2天,过程中记得时不时给红薯翻下面,让红薯晒得更干。
第三遍蒸晒:增加韧劲和嚼劲,彻底晒透。
将第二遍晒好的红薯,放入蒸锅中隔水蒸15分钟, 再取出来晾晒1-2天,红薯干就晒好了。晒到第二遍的时候,其实就可以吃了,如果更追究口感,建议三蒸三晒后再食用。
我再跟大家总结下整个晒红薯干的过程:
1、挑选红心或黄心红薯,买回家后,先晾晒10天左右,再去皮洗净,放入淡盐水中浸泡30分钟,捞出来控干水分后,切块上锅隔水蒸20分钟,能用筷子扎透即可,然后取出来晾晒1-2天;
2、将晒过第一遍的红薯放回蒸锅中,隔水蒸15分钟后,取出来继续晾晒1-2天,完成第二遍蒸晒,记得翻面;
3、将晒过第二遍的红薯放回蒸锅中,同样的方法,隔水蒸15分钟,再晾晒1-2天,等红薯完全晒干、晒透后,分装入食品密封袋保存起来;
4、如果天气潮湿,可以每隔一段时间取出来晾晒1天,去除潮气,避免发霉。
寒冬腊月,是晒红薯干的好时节,记住“1选、2放、3蒸晒”这3个诀窍,红薯干软糯不发黑,全家都爱吃。